Gastronomie, Index page 1 Bon appétit bien sûr! Options

[pacolutece]

Merci beaucoup

Pour le coup je ne suis pas expert en BBQ mais le principe de cette cuisson au four et de la viande braisé c'est une cuisson hyper lente. Pas grand chose à voir avec la cuisson agressive du barbecue. L'idée est plutôt celle d'une température peu élevée pendant longtemps afin que les graisses aient bien le temps de se dissoudre que les sucs puissent bien suer...

On peut aussi très bien faire de la cuisson lente au barbecue, sur plusieurs heures.

[Yessod]

Merci beaucoup



On peut aussi très bien faire de la cuisson lente au barbecue, sur plusieurs heures.

TRès bien mais du coup tu mettrais la cocotte au milieu pour que ca se réhydrate en permanence?

Dis moi comment ça s'est passé en tous cas.

[Yessod]

Le hachis était une tuerie intégrale. Mais j'ai jamais douté.


Sinon j'ai repris les pizza récemment avec la recette de chef Simon qui était dans l'index.
Bon je clique sur le lien et je tombe sur une belle erreur 404, je fouille un peu, nouvelle recette avec des grammages chelou et un temps de fermentation de 48heures.

Je regarde un peu et je me rends compte que la recette simple que je faisais était en fait assez merdique. Que le temps de fermentation permet de développer les aromes et que tout doit être calculé au gramme prêt. Enfin et surtout que l'idée d'étaler la pate au rouleau est la plus merdique qui soit vu que ça chasse l'air contenu dans la pâte alors que le but est justement d'avoir une pâte qui lève...

Bref je retourne à mes basiques, évidemment j'ai pas la bonne levure sous la main mais je me demerde avec ce que j'ai.

Première version avec fermentation de 4heures au lieu de 48h c'est pas trop mal mais putain étaler la pâte sans rouleau c'est la galère. Seconde version 48h de fermentation toujours aussi galère mais par contre la pâte est foile. Gout de pain chaud en bouche, magnifique

Du coup je saigne la chaine youtube du professeur pizza (oui c'est ridicule mais le mec sait de quoi il parle)

https://www.youtube.com/playlist?list=PLwBR...JsS5n0sFnUWXT2h

J'ai encore beaucoup de taf de travail de la pâte pour arriver à quelque chose de correct et d'égal. Je vais me mettre en recherche de levure sèche sous peu. Le type est dingue il teste les différentes "forces" des farines, le taux d'humidité des pâtes, le temps de fermentation...
Bref il est fou et fait ça en scientifique. J'adore ce genre de mecs.

[Ox']

J’allais te le conseiller en lisant le début de ton message.

J’ai découvert sa chaine après avoir acheté un petit four a pizza électrique, y’a déjà moyen de faire quelque chose de très correct assez rapidement.
J’aime beaucoup ce gars, clair, simple, c’est bien expliqué et il s’attarde vraiment a faire comprendre les mécanismes de la pâte plutôt que de te conseiller un four de ouf.

Mon problème avec les pizza reste la mozzarella qui rend trop d’eau a la cuisson.

[superbat]

Bref il est fou et fait ça en scientifique. J'adore ce genre de mecs.

J'adore ça aussi.
À cause de toi par contre ça fait 2 semaines que je cherche le livre de Le Caisne sur la boucherie/viande

[Yessod]

J’allais te le conseiller en lisant le début de ton message.

J’ai découvert sa chaine après avoir acheté un petit four a pizza électrique, y’a déjà moyen de faire quelque chose de très correct assez rapidement.
J’aime beaucoup ce gars, clair, simple, c’est bien expliqué et il s’attarde vraiment a faire comprendre les mécanismes de la pâte plutôt que de te conseiller un four de ouf.

Mon problème avec les pizza reste la mozzarella qui rend trop d’eau a la cuisson.

Perso pierre à Pizza et four qui monte à 300° Ca le fait sur les bases niveau four.

Mais putain il y a un coup de main à prendre et ça passe par de la pratique de la pratique de la pratique.


Marrant ton souci avec la mozza parce que c'est pas forcément ce qui rend le plus d'eau selon moi. Tu peu changer les mozzas et en prendre de plus fermes / seches quitte à prendre de la scamorza plutot que de la mozza bien laiteuse.

J'adore ça aussi.
À cause de toi par contre ça fait 2 semaines que je cherche le livre de Le Caisne sur la boucherie/viande

Perso je l'ai demandé à un pote qui bosse chez Hachette.

Tu dois le trouver en occase non?

sinon :
https://www.placedeslibraires.fr/ebook/9782...thur-le-caisne/

https://www.placedeslibraires.fr/livre/9782...thur-le-caisne/

[Yessod]

Marrant ton souci avec la mozza parce que c'est pas forcément ce qui rend le plus d'eau selon moi. Tu peu changer les mozzas et en prendre de plus fermes / seches quitte à prendre de la scamorza plutot que de la mozza bien laiteuse.

Alors en effet souci lors de la dernière cession. Du coup je me demande si découper à l'avance en cube te permet pas de faire un peu suer la mozza.

[Guilanboy]

Personnellement, je passe la mozzarella au mixer puis dans une passoire avant de l’étaler sur ma pizza

[Ox']

Personnellement, je passe la mozzarella au mixer puis dans une passoire avant de l’étaler sur ma pizza

Tu fais ca combien de temps a l’avance?
J’ai déjà essayé de la couper en tranches 2-3h avant et ca n’avait rien changé. Peut etre le faire la veille.

Sinon j’ai acheté de la scamorza pour essayer.

[Guilanboy]

Tu fais ca combien de temps a l’avance?
J’ai déjà essayé de la couper en tranches 2-3h avant et ca n’avait rien changé. Peut etre le faire la veille.

Sinon j’ai acheté de la scamorza pour essayer.

une/ deux heures avant, sur du papier absorbant.

[Yessod]

Tu fais ca combien de temps a l’avance?
J’ai déjà essayé de la couper en tranches 2-3h avant et ca n’avait rien changé. Peut etre le faire la veille.

Sinon j’ai acheté de la scamorza pour essayer.

A la reflexion ça ne fondra pas aussi bien. Tu peux essayer de la raper peut-être.

Je vais taffer sur le sujet, mais j'ai trop à apprendre niveau malaxage de pate.

[foyan]

Vous prenez quelle type de farine pour la pate à pizza ?
J'avais testé avec de la Manitoba mais j'avais pas vu une différence de ouf, après tellement pas simple quand t'as pas l'habitude comme l'a dit Yessod, de fortes chances que le pb vienne de moi.

Faudrait que je m'y remette.
Après je galèrais comme une merde avec la pierre à pizza, une fois sur deux je déposais mal dessus
Je me tate à prendre un four genre Ferrari G3 ou un truc comme ca.

[Yessod]

00 par mon fournil. J'ai vu qu'ils sortaient une w360 que j'aimerais bien tester.

[Ox']

Vous prenez quelle type de farine pour la pate à pizza ?
J'avais testé avec de la Manitoba mais j'avais pas vu une différence de ouf, après tellement pas simple quand t'as pas l'habitude comme l'a dit Yessod, de fortes chances que le pb vienne de moi.

Faudrait que je m'y remette.
Après je galèrais comme une merde avec la pierre à pizza, une fois sur deux je déposais mal dessus
Je me tate à prendre un four genre Ferrari G3 ou un truc comme ca.

Je prend de la Caputo Cuoco et j’ai un four ariete 909 que j’avais eu a 50€ chez carrefour y’a une peu plus d’un an.

Je faisais des pizzas tous les jeudi pendant 2-3 mois qd j’ai eu le four puis j’ai ralenti et complètement arrêté depuis quelques mois mais je vais m’y remettre.

[Yessod]

Vous prenez quelle type de farine pour la pate à pizza ?
J'avais testé avec de la Manitoba mais j'avais pas vu une différence de ouf, après tellement pas simple quand t'as pas l'habitude comme l'a dit Yessod, de fortes chances que le pb vienne de moi.

Faudrait que je m'y remette.
Après je galèrais comme une merde avec la pierre à pizza, une fois sur deux je déposais mal dessus
Je me tate à prendre un four genre Ferrari G3 ou un truc comme ca.

Pour le coup pour la pierre je mets toujours un peu de farine sur la pelle pour éviter que la.pàte n'adhère et glisse bien sur la pierre.
Récemment j'ai revécu l'horreur des débuts ou ta belle pizza bien ronde devient un pannini qui déborde sur la pierre....
J'avais laissé la pizza trop longtemps sur planche avant d'enfourner.

J'ai un bon four traditionnel qui monte jusqu'a 300°. Ca me suffit pour que la pierre prenne bien la chaleur et cuise la pate et la fasse bien gonfler.

[delux]

Oui pour la pizza comme pour le pain d'ailleurs, il faut fleurer la pelle (y jeter de la farine dessus) et prendre la pizza avec la pelle (en soulevant le bord au debut, voir en tenant la pizza par le bord le temps de la faire monter sur la pelle et la déposer dans la foulée

[Yessod]

Oui pour la pizza comme pour le pain d'ailleurs, il faut fleurer la pelle (y jeter de la farine dessus) et prendre la pizza avec la pelle (en soulevant le bord au debut, voir en tenant la pizza par le bord le temps de la faire monter sur la pelle et la déposer dans la foulée

Il faut faire gaffe à ce que l'humidité de ta pate n'absorbe pas ta farine, ce qui m'était arrivé quand j'ai laissé la pate trop longtemps dessus pour la dresser (j'ai fait 3 pizzas sur 3 planches différentes en fait)
C'est pas la partie la plus technique, mais si tu ne le fais pas tu te vautre bien.

[noa]

Je sors de chez Pincemin à Versailles, c'était top top top

Accords goût et texture crabes/asperges (quand même dommage de ne pas proposer quelque chose + de saison par contre), magret/foie gras ou passion/chocolat blanc vraiment incroyables. Le saumon gravlax était fou aussi, mais j'ai oublié l'ingrédient de la mousse.

Le menu 2 entrées + 1 plat + 1 dessert est à 60€ le midi, avec 1 negroni, 1 verre de rouge (+1 oublié ), une eau pétillante et les 2 cafés offerts ça nous a fait du 157€. Je pense que c'est à faire avant qu'il ait son étoile.

edit : je pense que pour les gros mangeurs il faut prendre la formule à 90€ avec 2+2+2

[HHA]

Je sors de chez Pincemin à Versailles, c'était top top top

Accords goût et texture crabes/asperges (quand même dommage de ne pas proposer quelque chose + de saison par contre), magret/foie gras ou passion/chocolat blanc vraiment incroyables. Le saumon gravlax était fou aussi, mais j'ai oublié l'ingrédient de la mousse.

Le menu 2 entrées + 1 plat + 1 dessert est à 60€ le midi, avec 1 negroni, 1 verre de rouge (+1 oublié ), une eau pétillante et les 2 cafés offerts ça nous a fait du 157€. Je pense que c'est à faire avant qu'il ait son étoile.

Tranquille.

[NewYorkSup]

J'avais envie d'essayer quelque chose de different donc j'ai fait un curry japonais. J'ai choisi le japonais car il est sense etre doux et ma famille n'aime pas du tout ce qui est epice.

C'etait super bon mais j'ai utilise ce melanges d'epices

qu'on trouve dans les supermarches asiatiques qui contenait du cayenne et donc c'etait trop epice pour ma femme et mes enfants. Je pense retenter en faisant moi meme mon melange mais ca risque d'etre galere!

La premiere chose a faire c'est un roux avec les epices. Pour le roux:
240g de beurre
120 g de farine
60g de melange d'epices pour curry japonais
1g de poudre de cardamone
2g de poudre de graine de fenouil
2g de turmeric

Faire fondre le beurre et ajouter la farine. Remuer le tout et faire cuire pendant 5 minutes pour faire partir le gout de la farine. Le roux va devenir brun dore. Ajouter les epices et bien melnager et faire cuire 30 secondes. Mettre ca dans un recipient sur du papier sulfurise et garder au frigo jusqu'au lendemain. Ensuite, couper le roux en carres de 2-3 cm.
On peut utiliser le roux immediatement mais le faire refriodir et le couper en carre, ca permet d'ajuster la quantite lorsque'on fait le curry et puis ca permet d'en garder pour en refaire!

Ensuite, pour le curry:
1 gros onion coupe en lamelles (pas trop fines genre 5mm)
5 gousses d'ail emincees finement
2-3 cm de gingembre emince finement
1 pomme pelee et rapee grossierement (j'ai pris une fuji vu que c'est un curry japonais)
700g de poulet (j'ai pris des cuisses que j'ai coupe en gros des)
20g de miel
30g de sauce soja
1l-1.2l de bouillon de poulet
2 grosse carottes (250g en tout) coupees en gros des
3 grosse pommes de terre coupees en gros des
Il faut que les legumes et la viande gardent leur forme et ne se desagregent pas donc des des de 2-3 cm
1 bonne rasade de shiro dashi

Dans un fait-tout, faire revenir les oignons dans de l'huile pendant 5 minutes, le temps qu'ils dorent et qu'ils se ramolissent. Saler a ce moment et ajouter l'ail, le gingembre et la pomme et bien melanger le tout. Ajouter le poulet, le miel et la sauce soja. Ne pas faire revenir le poulet avant, il va pocher dans le bouillon et garder une texture tres tendre. Bien melanger encore et ajouter le bouillon de poulet et le shiro dashi. Porter a fremissement et ajouter les carottes et patates. Laisser fremir pendat 15 minutes a peu pres ou jusqu'au ce que les pommes de terre soient tendre.

A partir de la, prendre un grande louche et ajouter dedans 2-3 carres de roux et le melanger dans la louche jusqua' ce qu'il soit fondu. Reverser la louche dans le fait-tout et repeter cette operation jusqu'a ce que le curry s'epaississe. Lorsque le curry est plus epais, ajouter de carres de roux directement dans le fait-tout selon le degre d'epices et la consistance que vous preferez. Servir avec du riz.

Si vous voulez faire votre melange d'epices, il faut en gros (tout en poudre):
2 cuillere a soupe de turmeric
3 cas de coriandre
2 cas de cumin
1.5 cas de fenugrec
1 cas de poivre noir
1 cas de cannelle
1 cas de gingembre
1 cas d'ail
1 cas de noix de muscade
1 cas de graine de fenouil
1 cas d'anis etoile
1 cas cardamone
0.5 cas de clou de girofle
0.5 cas de laurier
0.5 cas de thym
0.5 cas de sauge
0.5 cas de piment de cayenne

Et puis apres jouer sur les quantites selon vos gouts.