Gastronomie, Index page 1 Bon appétit bien sûr! Options

[noa]

Chou nappa : Kimchi

Poireaux : Beignets

Merci ! On n'avait pas pensé à ces idées, pourtant on fait souvent des beignets de brocolis pour les enfants.

Sorry Bro mais j'ai pas grand chose à ce sujet.
LA fondue de poireau ça passe avec tout en galette en tarte... Le chou blanc ou rouge je le fais souvent cru avec une sauce vinaigrette ou du soja, parfois du citron. Le chou vert bof..

https://chefsimon.com/recettes/search?search_string=chou

https://chefsimon.com/recettes/search?utf8=...string=poireaux

ce que je faisais souvent avec les légumes de l'amap c'est une cuisson en mode pilaf je coupais en petit dés et j'ajoutais de l'eau au fur a mesure, puis du riz et je faisais cuire ça à la poèle en remuant et en mouillant régulièrement le temps que tout soit cuit. Le riz se gorge du parfum des légumes c'est top.
Tu peux bien sur faire des versions pour riche en rajoutant du lard coupé en dé.

Sinon les risotto on peut vraiment faire ça avec tout même au poireau et au chou.

La flammenkuche, la tarte et la tourte sont tes amies sures

Le chou fleur peut se faire braisé (recette d'ottolenghi que je te retrouve si besoin) et se marie super bien avec les pommes de terres (purée de pomme de terre chou fleur )


La soupe t'a déja fait je suppose. Mais ça reste une valeur sure de l'hiver.


Perso j'ai quitté les amap il y a longtemps parce que j'ai un emploi du temps assez chaotique et il m'arrivait un peu trop souvent de jeter des paniers.


Les radis il faut être spécialiste en sauces apéros et faire l'aperitif souvent.


ah putain Noa j'ai failli oublier. La cuisson en cocotte! tu coupes tes légumes en dés et tu suis la recette du meilleur poulet du monde bis par papa crocodile dans l'index. Poulet qui cuit 5 heures. les légumes sont dingues.

Sinon cuisse de canard en cocotte comme ça cuisson lente c'est juste parfait tes poireaux et ton chou vont se gorger des sucs de la viande posée sur le dessus c'est magique, j'avais fait ça avec des navets

Merci chef !

Justement cette semaine c'est du chou rouge. C'est le premier de l'année donc on va faire comme toi je pense, cru en salade.

On a souvent fait les choux avec du riz justement, souvent avec des saveurs d'Asie. C'est sympa, mais je vais creuser le site du chef Simon pour essayer de varier un peu.

Les navets/pdt/carottes/ail avec le poulet rôti c'est incroyable, mais on n'a pas osé tenter avec du chou ou des poireaux encore.
Je n'avais pas pensé à la cuise de canard par contre, je suis bien chaud pour tester ça !

Encore merci Culture

[Tchoune]

J'essaye d'être fort, mais l'AMAP teste mes limites.

Si vous avez des recettes avec du chou ou des poireaux je veux bien, on n'a plus d'idée là

Et nique sa mère les radis !

Soupes pour les deux bien sûr.
Tartes pour les poireaux (au curry avec pate maison au cumin c'est pas mal).
Pour le chou (vert ? blanc ? rouge ? fleur ? rave ? chinois ? kale ? romanesco ? de Bruxelles ? ) coleslaw, choucroute, gratin, wok, sauté, au four. Tu as l'embarras du choix.

Mais bon j'imagine que depuis fin octobre en gros vous avez dû déjà essayer tout ça.

Et bien sûr totalement en ligne avec ton aversion des radis, quels qu'ils soient.

Edit : En retard pour changer...

[Valj]

Merci ! On n'avait pas pensé à ces idées, pourtant on fait souvent des beignets de brocolis pour les enfants.



Merci chef !

Justement cette semaine c'est du chou rouge. C'est le premier de l'année donc on va faire comme toi je pense, cru en salade.

On a souvent fait les choux avec du riz justement, souvent avec des saveurs d'Asie. C'est sympa, mais je vais creuser le site du chef Simon pour essayer de varier un peu.

Les navets/pdt/carottes/ail avec le poulet rôti c'est incroyable, mais on n'a pas osé tenter avec du chou ou des poireaux encore.
Je n'avais pas pensé à la cuise de canard par contre, je suis bien chaud pour tester ça !

Encore merci Culture

J'avais lâché l'AMAP pour les mêmes raisons.
On avait eu du panais pendant 4 mois l'hiver, et je pouvais plus les voir ces connards.

J'aime bien faire des gros couscous de légumes. ou des lasagnes de légumes aussi c'est délicieux.

[noa]

Soupes pour les deux bien sûr.
Tartes pour les poireaux (au curry avec pate maison au cumin c'est pas mal).
Pour le chou (vert ? blanc ? rouge ? fleur ? rave ? chinois ? kale ? romanesco ? de Bruxelles ? ) coleslaw, choucroute, gratin, wok, sauté, au four. Tu as l'embarras du choix.

Mais bon j'imagine que depuis fin octobre en gros vous avez dû déjà essayer tout ça.

Et bien sûr totalement en ligne avec ton aversion des radis, quels qu'ils soient.

Edit : En retard pour changer...

On a même eu du chou de Pontoise, fierté du 95

Quiche/Woke c'est ce qu'on a fait le plus. Parce que je n'avais pas précisé, mais l'idée c'est d'avoir le moins possible le goût des légumes

J'avais lâché l'AMAP pour les mêmes raisons.
On avait eu du panais pendant 4 mois l'hiver, et je pouvais plus les voir ces connards.

J'aime bien faire des gros couscous de légumes. ou des lasagnes de légumes aussi c'est délicieux.

Je rêve de tomates et concombres

Lasagnes ou riz ça me semble bien, merci messieurs.

[Val d'eau]

Merci ! On n'avait pas pensé à ces idées, pourtant on fait souvent des beignets de brocolis pour les enfants.

De rien !
Pour le kimchi te propose deux vidéos, je te conseille de faire comme la première au début puis la deuxième quand tu maitriseras.

https://www.youtube.com/watch?v=frpZcHPEUPo

Désolé pour l'accent canadien

https://www.youtube.com/watch?v=35FRpUlE1qk

pour les épices, le chou, la farine de riz tu peux les commander sur ces sites; Livraisons rapides et qualités c'est la que je me fourmis quand j'ai la flemme de me déplacer :

Asia Marché :

Gochugaru

Indispensable donne une saveur unique,sucré et doux a la fois meme si tu peux remplacer par du paprika.

Farine de riz

Pour les crevettes séchées j'en toujours plein achetées en supermarché Tang ou épicerie coréenne. Je crois que c'est dispo sur leur site de vente en ligne aussi, pas certain.

Sinon possible de remplacer par ça a défaut :

Pate de crevettes

Possible de pas en mettre du tout,petites crevettes séchées ou pâte mais ça serait dommage !

Recherche possible aussi sur Asian Market.

Il faut bien respecter le processus de faire remonter les bulles, dégazer, a intervalle régulier tu ne voudrais pas etre réveillé a 3h du mat par un gros boom et devoir nettoyer ton frigidaire
Éviter le plastique a cause des effets de fermentation qui pourrait libérer les saloperies contenues dedans, préférer des jarres en verre.

[Yessod]

La recette du Kimchi c'est long putain...




Sinon rien à voir mais j'ai refais une épaule d'agneau mariné pour l'instant c'est l'étape de la marinade.

[HHA]

L'agneau > ____

[Valj]

La recette du Kimchi c'est long putain...




Sinon rien à voir mais j'ai refais une épaule d'agneau mariné pour l'instant c'est l'étape de la marinade.

On vient pour 20h demain c'est ça ?

[Yessod]

On vient pour 20h demain c'est ça ?

C'est pour les beaux parents dimanche midi. On peut se tenter le parmentier qui va suivre avec les restes de l'épaule.

[Val d'eau]

La recette du Kimchi c'est long putain...

Certes mais c'est tellement gratifiant arrivé au bout, quand tu le degustes. Puis c'est du temps en échange d'économie budgétaire, ça revient cher a force d'en acheter dans le commerce. J'en mange souvent, tente de l’accommoder a toutes les sauces, la dernière expérience en entrée avec des arancinis au fromage

C'est moins fastidieux quand le chou est émincé sinon

[Tchoune]

Certes mais c'est tellement gratifiant arrivé au bout, quand tu le degustes. Puis c'est du temps en échange d'économie budgétaire, ça revient cher a force d'en acheter dans le commerce. J'en mange souvent, tente de l’accommoder a toutes les sauces, la dernière expérience en entrée avec des arancinis au fromage

C'est moins fastidieux quand le chou est émincé sinon

Dernièrement j'ai fait tartine beurre de cacahuète, kimchi.
C'était bon

[Ox']

Certes mais c'est tellement gratifiant arrivé au bout, quand tu le degustes. Puis c'est du temps en échange d'économie budgétaire, ça revient cher a force d'en acheter dans le commerce. J'en mange souvent, tente de l’accommoder a toutes les sauces, la dernière expérience en entrée avec des arancinis au fromage

C'est moins fastidieux quand le chou est émincé sinon

Ca se conserve combien de temps une fois au frigo?

[corto-news]

C'est pour les beaux parents dimanche midi. On peut se tenter le parmentier qui va suivre avec les restes de l'épaule.

on vient tous dimanche midi

[visclo]

La recette du Kimchi c'est long putain...




Sinon rien à voir mais j'ai refais une épaule d'agneau mariné pour l'instant c'est l'étape de la marinade.

Merci de m'avoir fait penser à décongeler mon agneau pour demain

[Val d'eau]

Ca se conserve combien de temps une fois au frigo?

Aussi longtemps que tu veux. J'ai une jarre d' 1 an et a peu près 2 mois et demi de conservation, il est encore plus délicieux.
Tant que tu respectes les règles suivantes :

Une fois ouvert, le pot se conserve au réfrigérateur
Toujours bien refermer le couvercle après utilisation
Bien nettoyer les rebords si y a du jus qui a coulé dessus
Utiliser des ustensiles propres pour prélever le kimchi
Ne pas remettre dans le bocal du kimchi qui en a été sorti

[JCD]

Sinon rien à voir mais j'ai refais une épaule d'agneau mariné pour l'instant c'est l'étape de la marinade.

Miam miam
C'est quoi ta marinade stp ça a l'air fameux.

Je sais pas pourquoi mais l'agneau quand je vais chez mon boucher j'y pense rarement alors que c'est un délice. Sauf l'été pour les cotes d'agneau au barbecue ça par contre c'est sacré.

[Yessod]

Miam miam
C'est quoi ta marinade stp ça a l'air fameux.

Je sais pas pourquoi mais l'agneau quand je vais chez mon boucher j'y pense rarement alors que c'est un délice. Sauf l'été pour les cotes d'agneau au barbecue ça par contre c'est sacré.

Dans l'index epaule d'agneau marinée.

[pacolutece]

Sorry...

Donc épaule d'agneau 1kg6.
La marinade vous mettrez 2 citrons confits coupés en quartiers, un bouquet de coriandre haché, 4 gousses d'ail écrasées, une racine de gingembre fraiche rapée, une cuiller a soupe de cumin, une cuiller a moka de piment de Cayenne (j'avais de l'Espelette du coup j'ai mis une cuiller a café, une belle rasade d'huile d'olive, du thym et des raisins sec blonds, sel, poivre. Perso j'ai rajouté le jus d'un citron et du romarin. Vous laissez la marinade a température ambiante pendant 3h histoire que les arômes se mélangent.

Ensuite ça devient un peu technique. Vous enduisez votre épaule d'agneau d'huile d'olive et vous la saisissez sur toutes les faces dans une cocotte. Vous la tournez sans jamais la percer avec la fourchette (j'utilise une pince feuille de chêne) comme ça le jus et l'eau de la viande restent a l'intérieur et votre viande ne s'assèche pas.
Vous sortez l'épaule et la poser dans un plat. Vous recouvrez la viande cuite de la marinade la peau et les parties cuites vont pomper la marinade. Et le gout va imprégner la viande. Laissez encore 3h que les arômes s'imprègnent. Je récupérais l'huile qui s'écoulait pour la reverser sur l'épaule.



Ensuite vous préchauffez votre four a 140° max! Vous placez votre viande dans la cocotte avec la marinade et recouvrez d'un verre de vin blanc (j'avais déglacé les suc de cuisson de l'épaule avec) et d'un verre de bouillon de volaille, vous enfournez en prenant bien soin de placer le couvercle sur la cocotte afin que l'eau retombe sur la viande et l'hydrate. (La j'avoue j'ai kiffé ma cocotte staub avec les petits stalagtites qui font retomber la flotte harmonieusement)
Ça cuit 3 h.

Vous sortez du four vous sortez l'épaule vous l'emballez dans du papier d'alu triple couche et vous filtrez le bouillon restant. Vous faites réduire la sauce en la mettant a feu moyen pendant 10 minutes.
Vous pouvez récupérer votre épaule la découper avec une cuiller a soupe et voir l'os se détacher. Vous recouvrez d'un peu de sauce. C'est une tuerie.

J'ai fait un écrasé de pomme de terre a l'huile d'olive pour aller avec. J'ai pas eu de plaintes.

Bon appétit

Désolé c'est a l'arrache mais je suis sur mon phone dans le train pour Amsterdam.

2 questions sur la recette:
- pourquoi saisir la viande avant? vu que ça empêche le jus de la viande de sortir, ça n'empêche pas aussi la marinade d'imprégner la viande?
- pourquoi du papier alu triple couche et combien de temps?

dès que possible, je vais essayer de la faire au barbecue, weber ou kamado je vais voir.
-

[JCD]

Dans l'index epaule d'agneau marinée.

J'aurai du y penser avant.
Mine d'or ton Index merci.

[Yessod]

2 questions sur la recette:
- pourquoi saisir la viande avant? vu que ça empêche le jus de la viande de sortir, ça n'empêche pas aussi la marinade d'imprégner la viande?
- pourquoi du papier alu triple couche et combien de temps?

dès que possible, je vais essayer de la faire au barbecue, weber ou kamado je vais voir.
-

En fait en faisant saisir ta viande tu crée une couche sèche qui va faire barrière à l'eau contenue dans la viande afin qu'elle ne s'échappe pas. Et au contraire tu crée avec cette couche sèche une porte d'entrée pour la marinade parce que la viande va l'absorber naturellement pour se réhydrater parce qu'elle sera sèche.
Si tu grossi le truc au microscope la partie la plus sèche touche la marinade, alors que plus on s'enfonce vers l’intérieur plus c'est tendre, donc l'intérieur ne va pas pomper l'eau contenue dans la viande avec autant de force que la peau bien saisie qui va vouloir se réhydrater chimiquement avec l'eau à sa disposition, eau qu'elle trouve dans la marinade. (ne mettez pas d'eau dans votre marinade! )

Le papier d'alu c'est dans l'idée pour maintenir la viande au chaud pendant que tu fais réduire la sauce, mais en pratique (je viens de le faire ce midi) ça ne marche pas vraiment. Le temps de réduire le jus de cuisson la viande est froide.

Il vaudrait mettre la viande dans l'alu et au four à 70° pour la maintenir à bonne température si on veut profiter de la sauce réduite.
Ce midi j'ai fait sans et ça déboitait quand même.


Pour le coup je ne suis pas expert en BBQ mais le principe de cette cuisson au four et de la viande braisé c'est une cuisson hyper lente. Pas grand chose à voir avec la cuisson agressive du barbecue. L'idée est plutôt celle d'une température peu élevée pendant longtemps afin que les graisses aient bien le temps de se dissoudre que les sucs puissent bien suer...


Je précise que je tire cette recette du livre d'arthur le caisne qui s'intitule la cuisine c'est aussi de la chimie.
Globalement il explique chimiquement ce qui se passe dans ta viande ou dans ton plat quand tu le cuisine et pourquoi il vaut mieux tenter de le faire comme ci ou comme ça.
Comme je l'indique dans un des posts de la page précédente il a aussi sorti un bouquin qui s'appelle le manuel du garçon boucher qui est axé viande dans tous ses états ou il développe tous ces bons conseils.

Je recommande chaudement les deux lectures!