Gastronomie, Index page 1 Bon appétit bien sûr! Options

[Alain Miamdelin]

Pour la cuisson je précise.

Dans les deux cas c'est ce qui doit monter le plus en température. Mais oui, pour la cuisson

[Averell]

Flying Buffet = sida

[NewYorkSup]

Deux petites recettes toutes simples mais tellement kiffantes.

D'abord, la recette pour faire ses pates fraiches. Bon y a pas grand chose a faire, c'est la machine qui fait tout . La base, c'est 100g de farine pour 1 oeuf. Selon la taille de l'oeuf il faudra peut etre un petit peu moins ou plus. Surtout pas d'eau. Une variante, c'est de faire 100g de farine et 50g de semoule de ble dur et donc 1 oeuf et demi. Ca rafermit la pate et change donc legerement la consistance. Bien travailler la pate pour avoir une boule homogene. Ensuite, passer a la machine a pate et voila.

Et pour aller avec les pates, la recette de la sauce bolognaise. J'ai tendance a en faire un gros paquet car ca se congele tres bien donc les quantites seront importantes. Faites une division si vous voulez moins.
600g de mirepoix (donc 200g de carrottes, 200g de celeri, 200g d'oignons)
1.5kg de viande hachee de boeuf
500g de viande hachee de porc
1 bouteille de vin rouge
2l de bouillon de legumes
1 tube de concentre de tomate (130-150g)
1.5kg de passata di pomodoro

Dans une casserole, mettre le bouillon de legumes et faire chauffer. Quand c'est chaud, ajouter le concentre de tomate et bien melanger. Enfin, une fois que c'est bien chaud, rajouter la passata, bien melanger et garder au chaud pendant que la viande cuit.

Dans le meme temps, prendre un grand fait-tout et bien le couvrir avec de l'huile d'olive. Ajouter la mirepoix (i.e. les legumes sont coupes en petits des) et faire suer pendant une dizaine de minutes. Au niveau de la viande, vous pouvez mettre ce que vous voulez, le porc c'est pour ajouter une viande plus grasse mais c'est pas obligatoire. On peut melanger boeuf et veau aussi ou meme le faire avec de la dinde (plus sec par contre).

Ajouter la viande hachee a la mirepoix et la casser en tout petit bouts. Pour une vraie bolognaise, il ne faut pas avoir de gros bouts de viande, il faut vraiment que la viande hachee fasse des "granules" plutot que des petites boulettes. Donc la casser avec une cuillere, ca peut ne pas suffire. En general j'utilise un fouet que j'utilise comme un presse puree. Assaisoner avec sel et poivre. Je fabrique toujours du sel aromatise ou je hache tres tres finement du thym, du romarin et de la sauge et je melange ca a mon sel que je laisse reposer pendant quelques jours avant de commencer a l'utiliser. Ca parfume tres bien toutes mes preparations.

Une fois que la viande commence a dorer, rajouter la bouteille de vin et faire cuire pendant 10-20 minutes a bouillon moyen de facon a ce que tout l'acool soit evapore. Je sens la vapeur du bouillon et quand ca ne sent plus l'alcool, j'estime que c'est bon. A ce moment, j'ajoute le bouillon de tomate. Et ensuite, on laisse cuire pour au moins 3 heures a bouillon faible/moyen en remuant periodiquement. C'est un ragout donc il faut bien laisser le temps. Plus on laisse longtemps, plus la sauce sera epaisse et sucree. Je trouve que 3-4 heures est une bonne periode, la sauce reste assez liquide mais elle a bien reduit quand meme. Moins, ca reste trop liquide et ca fait potage et plus et ce n'est presque plus une sauce (mais c'est pas mal aussi) .

[Averell]

Ça donne faim ta recette je vais faire ça en rentrant

[NiIbraNiLemaitre]

Pas d'ail?

[NewYorkSup]

Ça donne faim ta recette je vais faire ça en rentrant

Enfin comme dit, ça prend 4-5 heures à préparer, tu fais pas ça rapidement en rentrant du boulot .

Pas d'ail?

La beauté de la cuisine c'est qu'on peut tout essayer. Par exemple, je crois que la recette traditionnelle utilise du vin blanc et du lait. Mais je suis à peu près sûr que l'ail n'est jamais présent dans une bolognaise.

[tout 38]

Enfin comme dit, ça prend 4-5 heures à préparer, tu fais pas ça rapidement en rentrant du boulot .


La beauté de la cuisine c'est qu'on peut tout essayer. Par exemple, je crois que la recette traditionnelle utilise du vin blanc et du lait. Mais je suis à peu près sûr que l'ail n'est jamais présent dans une bolognaise.

Bravo pour ta savoureuse recette. J'utilisais d'autres recettes, mais j'essayerai la tienne .

Sinon, tu as parfaitement raison. La vraie bolognaise se fait sans ail !

[nestor.burma]

La beauté de la cuisine c'est qu'on peut tout essayer. Par exemple, je crois que la recette traditionnelle utilise du vin blanc et du lait. Mais je suis à peu près sûr que l'ail n'est jamais présent dans une bolognaise.

Je fais à peu près la même bolognaise que toi, par contre je mets également un peu de crème de cassis j'aime bine ça donne une consistance un poil sirupeux et sucre un peu la sauce.

[Yessod]

C'est quoi que vous appelez la vraie bolognaise les gars?
Al' Ragù?

[NewYorkSup]

C'est quoi que vous appelez la vraie bolognaise les gars?
Al' Ragù?

Oui.

[Yessod]

Ouais... Sur ce genre de recette de la tradition populaire difficile de rejeter une recette en disant que celle ci est la vraie et l'autre pas. Elle a été figée et officialisée mais à la base ça reste une recette de pasta fait par une mère de famille avec ce qu'elle a sous la main.

Jolie recette sinon NYS; j'avais moi même tendance à la faire beaucoup trop liquide, (l'influence des sauces toutes faites certainement) je plussoie donc sur le temps de préparation et sur la réduction qui va concentrer sucs et arômes. Si c'est un poil trop réduit on peut délayer en dernière minute avec une petite louche d'eau de cuisson des pâtes, ça marche très bien.

[Averell]

Enfin comme dit, ça prend 4-5 heures à préparer, tu fais pas ça rapidement en rentrant du boulot .

Je voulais dire en rentrant de vacances, pas du boulot

[NewYorkSup]

Je fais à peu près la même bolognaise que toi, par contre je mets également un peu de crème de cassis j'aime bine ça donne une consistance un poil sirupeux et sucre un peu la sauce.

Comme dit plus haut, c'est ca qui est beau avec la cuisine, on peut faire ce qu'on veut . Je trouve que la tomate est assez sucrée pour ma part et quand tu fais réduire pendant 5 heures, crois moi, c'est bien assez sirupeux .

Ouais... Sur ce genre de recette de la tradition populaire difficile de rejeter une recette en disant que celle ci est la vraie et l'autre pas. Elle a été figée et officialisée mais à la base ça reste une recette de pasta fait par une mère de famille avec ce qu'elle a sous la main.

Jolie recette sinon NYS; j'avais moi même tendance à la faire beaucoup trop liquide, (l'influence des sauces toutes faites certainement) je plussoie donc sur le temps de préparation et sur la réduction qui va concentrer sucs et arômes. Si c'est un poil trop réduit on peut délayer en dernière minute avec une petite louche d'eau de cuisson des pâtes, ça marche très bien.

Apres, je rejette rien du tout hein, mettre de l'ail, de la creme de cassis ou de la dinde ca me va tres bien. C'est juste que j'ai jamais vu l'ail ou les autres trucs comme ingredients de base.
Ouais, le nom est trompeur en fait. On entend sauce donc on se dit liquide mais en fait c'est plus un ragout de viande a la tomate qu'une sauce tomate a la viande.

Je voulais dire en rentrant de vacances, pas du boulot

Ca marche mieux comme ca effectivement .

[Yessod]

Comme dit plus haut, c'est ca qui est beau avec la cuisine, on peut faire ce qu'on veut . Je trouve que la tomate est assez sucrée pour ma part et quand tu fais réduire pendant 5 heures, crois moi, c'est bien assez sirupeux .


Apres, je rejette rien du tout hein, mettre de l'ail, de la creme de cassis ou de la dinde ca me va tres bien. C'est juste que j'ai jamais vu l'ail ou les autres trucs comme ingredients de base.
Ouais, le nom est trompeur en fait. On entend sauce donc on se dit liquide mais en fait c'est plus un ragout de viande a la tomate qu'une sauce tomate a la viande.

Un peu pour ça que je demandais ce qu'est la "vraie" bolognaise, sachant que la sauce bolognaise n'existe pas en Italie, ou alors dans les restaus pour touristes. Ce que j'explique c'est que celui qui fige la recette c'est plus le mec qui écrit le livre, que le cuisinier ou la cuisinière derrière ses fourneaux.
Ca tient au terroir de la région d'Emilie Romagne où tu n'a peut être pas beaucoup la culture de l'ail. Le terme de ragù indique bien un ragout de viande, donc grosso modo de la viande cuite avec des trucs...
Si le Ragù alla Bolognese est celui qui a finit par s'imposer et être la recette principale pas sur que ce soit la recette de ragù originelle... Bref on s'en fout, c'est très bon. J'avoue que je me fais souvent moins chier que toi parce que les pâtes restent pour moi un plat que je fais dans l'instant, du coup je privilégie les recettes courtes.

[Averell]

Sinon le mieux ça reste de faire des sauces tomates sans concentré ni tomate en boîte. Juste des tomates fraîches cuites à feu doux le temps qu'elle se désintègre dans la poêle. Le résultat est moins gargantuesque mais pour accompagner un poisson par exemple ça déchire.

[NewYorkSup]

Un peu pour ça que je demandait ce qu'est la "vraie" bolognaise, sachant que la sauce bolognaise n'existe pas en Italie, ou alors dans les restaus pour touristes. Ce que j'explique c'est que celui qui fige la recette c'est plus le mec qui écrit le livre, que le cuisinier ou la cuisinière derrière ses fourneaux.
Ca tient au terroir de la région d'Emilie Romagne où tu n'a peut être pas beaucoup la culture de l'ail. Le terme de ragù indique bien un ragout de viande, donc grosso modo de la viande cuite avec des trucs...
Si le Ragù alla Bolognese est celui qui a finit par s'imposer et être la recette principale pas sur que ce soit la recette de ragù originelle... Bref on s'en fout, c'est très bon. J'avoue que je me fais souvent moins chier que toi parce que les pâtes restent pour moi un plat que je fais dans l'instant, du coup je privilégie les recettes courtes.

Je suis d'accord pour les pates, c'est pour ca que je fais une grosse quantité que je mets au congelo pour pouvoir l'utiliser rapidement quand j'en ai envie.

Sinon le mieux ça reste de faire des sauces tomates sans concentré ni tomate en boîte. Juste des tomates fraîches cuites à feu doux le temps qu'elle se désintègre dans la poêle. Le résultat est moins gargantuesque mais pour accompagner un poisson par exemple ça déchire.

Oui évidemment meme si je trouve que la passata c'est un tres bon compromis car c'est juste de la tomate écrasée et filtree mais pas deja cuite.

[Averell]

No compromise pour ma part.

Mais le mieux ça serait de faire ça avec les tomates que j'ai mangé en Corse, pas celle acheté à Penny Market de la Ohlauer Straße

[NewYorkSup]

No compromise pour ma part.

Mais le mieux ça serait de faire ça avec les tomates que j'ai mangé en Corse, pas celle acheté à Penny Market de la Ohlauer Straße

Ouais y a ca aussi. Lorsque t'achètes tes tomates et qu'elles ont aucun gout de toute façon, ca vaut pas vraiment le coup.

[Yessod]

Je suis d'accord pour les pates, c'est pour ca que je fais une grosse quantité que je mets au congelo pour pouvoir l'utiliser rapidement quand j'en ai envie.


Oui évidemment meme si je trouve que la passata c'est un tres bon compromis car c'est juste de la tomate écrasée et filtree mais pas deja cuite.

Idem concernant la tomate une bonne tomate pelée non cuite ça fait l'affaire quand tu n'es pas en pleine saison.

Je plussoie évidement sur le choix de tomate, se prendre la tête de cette façon alors qu'on cuisine de la tomate marocaine en grappe murie en serre je ne vois pas l'intérêt.

Et sinon après avoir regardé rapidement, tu as des versions de ragù toscan, des pouilles.... Chacune avec une recette différente bien entendu.

[Yobe]

Préparation et cuisson des magrets de canard:

Lever le gras du filet (normalement, ça vient tout seul, en coupant la fine membrane qui retient le gras au magret, le tout est d'y aller progressivement).

Assaisonner au poivre du moulin (pas de sel, ça fait dégorger le sang et altère le moelleux de la viande).

Poser la pièce de gras au fond d'un plat, puis poser la magret dessus.

Enfourner (thermostat 7, préchauffage 10 mn).

15-20 minutes, puis retourner le magret, et poser l'autre face sur la peau qui aura fondu à 80%)

Eteindre le four, attendre 15 min (avec le magret dans le four)

Magret rosé, sans gras, cuisson homogène.