Gastronomie, Index page 1 Bon appétit bien sûr! Options

[Averell]

T'as pas un plat hongrois patates/pâtes qui traîne ?

On fait une soupe de poulet là ca dechire.

Mais bon hier j'étais hypé avec Trump je suis parti au resto, l'ancien truc ou je taffais j'ai pris une assiette Berlinoise :

Boulette, Currywurst, Kassler salade de pommes de terre mais ca n'avait pas trop de gout quoi.

T'as plus faim mais bon je prends une formule midi a St Lazare avec 40 fois plus d'appetit que ca quoi

[Houdini]

Ca fait loin pour bouffer des pois chiches

Match au parc Astrid, bières à foison, gueuleton avec Culture expat + bouffer des pois chiche avec un billet de train à 30€ A/R c'est plutôt un bon investissement.

[Papa Crocodile]

Tu rentres quand ?

Ce soir à 23h

Mais si un jour tu veux venir à Bruxelles, je te fais croquer mes miles thalys

[RegardZehef]

T'es un peu dur quand meme . Mais ouais c'est dur. En fait, le probleme, c'est vraiment le cote culturel de ce que la bouffe represente qui est completement absent ici. Y a pas de bouchers, pas de fromagers, pas de maraichers, pas de marches tout court, tu vas au supermarche ou t'achetes tout. Rien que ca, ca me stress. Et puis y a les trucs introuvables et qui manquent. C'est tout ce qui est boulangerie (pain, viennoiserie, gateau), charcuterie (en dehors des morceaux italiens) et fromage.

Apres j'ai du pot, je travaille dans une boite qui a un chef qui fait la bouffe tous les jours en utilisant des produits principalement locaux, je cuisine et tu peux recuperer des paniers dans les fermes locales une fois par semaine (juste legumes par contre, pas de fruits ou de viande ), la viande est pas mal quoi que chere et chez Whole Foods (le Leclerc local, putain t'es dur ) t'as meme du fromage decent (ils ont recrute un affineur francais) mais archi cher. Ma belle famille est aussi pas mal portee sur la bonne bouffe et cuisinent bien (et ont toujours des super vins ) donc au final je m'en sors pas trop mal. En fait, ce qu'il manque c'est le raffinement, le cote subtil. Ca fait 10 ans que je suis la et je sais que mon palais s'est affaibli, je peux plus detecter toutes les nuances d'un plat vraiment subtil. Les choses sont plus simples, plus brut de decoffrage. Et puis oui, apres t'as tout ce qui est TGI, BK, etc mais bon, ca j'en parle pas meme si j'aime bien leurs trucs sales mais ca fait parti d'une autre categorie de bouffe pour moi.

Bref, la culture de la bouffe en France, ca manque, c'est clair et ce topic me le rappelle a chaque fois .

T'es dans quel coin ? Autant sur la culture de la bouffe je suis d'accord, autant sur la qualite des produits je trouve qu'ils font vraiment des efforts, ici j'ai des trucs beaucoup mieux que Whole food (arnaque monumentale) qui restent accessibles en terme de prix. Puis tu as la grosse hype des farmers market et des productions locales, les choses bougent pas mal, etc. Apres c'est pas cher parce que je suis un peu dans une ville de pauvres (minorite de blancs ), c'est pas NYC, Boston ou DC au niveau du cout de la vie. La viande par contre, c'est hard, mais les hormones injectees font pousser les seins des meufs.
Et le pain aussi, c'est mort.

[Lagoaparaiso]

T'es un peu dur quand meme . Mais ouais c'est dur. En fait, le probleme, c'est vraiment le cote culturel de ce que la bouffe represente qui est completement absent ici. Y a pas de bouchers, pas de fromagers, pas de maraichers, pas de marches tout court, tu vas au supermarche ou t'achetes tout. Rien que ca, ca me stress. Et puis y a les trucs introuvables et qui manquent. C'est tout ce qui est boulangerie (pain, viennoiserie, gateau), charcuterie (en dehors des morceaux italiens) et fromage.

Apres j'ai du pot, je travaille dans une boite qui a un chef qui fait la bouffe tous les jours en utilisant des produits principalement locaux, je cuisine et tu peux recuperer des paniers dans les fermes locales une fois par semaine (juste legumes par contre, pas de fruits ou de viande ), la viande est pas mal quoi que chere et chez Whole Foods (le Leclerc local, putain t'es dur ) t'as meme du fromage decent (ils ont recrute un affineur francais) mais archi cher. Ma belle famille est aussi pas mal portee sur la bonne bouffe et cuisinent bien (et ont toujours des super vins ) donc au final je m'en sors pas trop mal. En fait, ce qu'il manque c'est le raffinement, le cote subtil. Ca fait 10 ans que je suis la et je sais que mon palais s'est affaibli, je peux plus detecter toutes les nuances d'un plat vraiment subtil. Les choses sont plus simples, plus brut de decoffrage. Et puis oui, apres t'as tout ce qui est TGI, BK, etc mais bon, ca j'en parle pas meme si j'aime bien leurs trucs sales mais ca fait parti d'une autre categorie de bouffe pour moi.

Bref, la culture de la bouffe en France, ca manque, c'est clair et ce topic me le rappelle a chaque fois .

Evidemment je grossis un peu le trait, je me suis fait quelques bon restos, mais pour le quotidien -et sachant que mon épouse a interdit l'achat de plats préparés hors Trader's Joe (ils importent beaucoup de France, ce petit rayon de soleil leur tarte aux poires )- les produits de base ne sont pas bons : les fruits et les légumes pourrissent vite et manquent de saveur, les produits laitiers sont à l'image de la population, fade, et la viande te promet le cimetière.
Et pourtant, pas besoin d’être au Japon, en France ou en Italie pour que j'aie les papilles en extase, je suis assez "bon public" et garde par exemple un souvenir ému des plats populaires brésiliens ou des portions gargantuesques des pubs afrikaners. Simple, mais avec une vraie personnalité et de très bons ingrédients.

Le manque de raffinement aux Etats-Unis est une tare du pays qui va bien au delà des murs des cuisines, ça touche leurs fringues, leurs relations sociales, leurs sports, etc : c'est en fait un marqueur identitaire de ce pays. Sans doute une des clefs de la réussite de leur "modèle culturel" d'ailleurs, il est plus facile d’intégrer des codes aussi elementaires que d’appréhender l'infinie complexité perse, européenne ou asiatique

T'es dans quel coin ? Autant sur la culture de la bouffe je suis d'accord, autant sur la qualite des produits je trouve qu'ils font vraiment des efforts, ici j'ai des trucs beaucoup mieux que Whole food (arnaque monumentale) qui restent accessibles en terme de prix. Puis tu as la grosse hype des farmers market et des productions locales, les choses bougent pas mal, etc. Apres c'est pas cher parce que je suis un peu dans une ville de pauvres (minorite de blancs ), c'est pas NYC, Boston ou DC au niveau du cout de la vie. La viande par contre, c'est hard, mais les hormones injectees font pousser les seins des meufs.
Et le pain aussi, c'est mort.

Tu n'es pas au plus mauvais endroit pour la viande pourtant, les seules volailles vraiment bonnes que je me sois mis sous la dent aux US venaient de chez toi (amish)

[nestor.burma]

Gratin de crozets aux blettes, a l'abondance et a la noix de jambon

[delux]

Les gars vous avez une jolie recette de bananes au beurre et cannelle ?

et une recette de banane plantain ? j'ai jamais cuisiné encore

[Lask]

Quand on est dans le 18e, y'a quoi comme épicerie / supermarché asiat pour acheter de quoi faire de la bonne bouffe thai.

Je cherche des trucs assez précis type citrons kouffar, basilic thai, piments, pâte de piment (Nahm Prik Pao)...

Ca vaut le coup de s'emmerder chez Tang ? Sinon un Paris Store, y'en a un dans le 18e mais ça parait super chinois.

[ribob]

Quand on est dans le 18e, y'a quoi comme épicerie / supermarché asiat pour acheter de quoi faire de la bonne bouffe thai.

Je cherche des trucs assez précis type citrons kouffar, basilic thai, piments, pâte de piment (Nahm Prik Pao)...

Ca vaut le coup de s'emmerder chez Tang ? Sinon un Paris Store, y'en a un dans le 18e mais ça parait super chinois.

Rue Ramey t'as un primeur asiates qui à tous ça.

[Cheers]

Quand on est dans le 18e, y'a quoi comme épicerie / supermarché asiat pour acheter de quoi faire de la bonne bouffe thai.

Je cherche des trucs assez précis type citrons kouffar, basilic thai, piments, pâte de piment (Nahm Prik Pao)...

Ca vaut le coup de s'emmerder chez Tang ? Sinon un Paris Store, y'en a un dans le 18e mais ça parait super chinois.

Dans certains coins du 18eme fais gaffe à qui tu demandes ça quand même. Citron Kaffir

[ikki]

Dans certains coins du 18eme fais gaffe à qui tu demandes ça quand même. Citron Kaffir

J'avais bloqué sur le mot sans plus savoir pourquoi.

Kaffir lime ou Combava, y a des feuilles citronnelle qui ont un pouvoir de saveur important. J'en ai toujours un sac au congèle avec le piment oiseaux à côté pour mes curry.

[Lask]

Putain le Kouffar

[Babou1]

Dans certains coins du 18eme fais gaffe à qui tu demandes ça quand même. Citron Kaffir

Putain le Kouffar

Le vrai Lask révélé grace a son correcteur.

[Lask]

Hier soir mon boeuf Thaï avec pâte de piment Nahm prik Kao maison . Je mettrais la recette, tout le monde a adoré mais comment tu flippes avec les piments, avant que la sauce réduise le truc t'arraches à mort mais après avec la caramélisation ça s'atténue bien.

[NewYorkSup]

Yessod, suite a la conversation sur le cafe, ca m'a rappelé que je voulais te parler de ta creme d'avocat.

Dire que laisser le noyau de l'avocat dans la preparation empêchera celle-ci de noircir, ca fait une jolie histoire mais c'est complètement faux.
L'oxydation est causée par le contact avec l'air (son oxygène plus précisément) donc a moins que le noyau de l'avocat ait une propriété magique, il n'emepchera pas le noircissement. Enfin si, il l'empêchera la ou il sera en contact avec la creme et donc la ou l'air ne pourra pas être en contact avec la creme. La raison pour laquelle ta creme ne noircit pas (ou pas trop vite) c'est qu'il y a du citron dedans. Le citron est acide donc ca fait diminuer le pH de ta preparation et la reaction d'oxydation a plus de mal a se faire.

Bref, pour faire court, si tu veux vraiment pas que ta creme ne noircisse pas, tu peux dégager les noyaux et mettre un film alimentaire directement au contact de la creme de façon a empêcher l'air d'en être au contact.

J'ai essaye la recette, et c'était sympa mais j'ai l'habitude de manger de l'avocat avec du sucre depuis que je suis petit donc ca a pas été la revelation que ca a du être pour toi .

[Lask]

Recette du boeuf sauté au basilic thaï.

On était 5 dont 4 gros mangeurs, résultats y'en avait pas assez, à peine de quoi se resservir tous donc voilà les doses valables pour 4 je pense. Pour la viande, 800g de fondue de boeuf ou de la poire, une viande très fondante en tout cas, le but étant de ne pas dépasser les 3 minutes de cuisson.

En fait la recette se fait en deux étapes, l'une où l'on crée sa pâte de piment Nahm Prik Pao maison, l'autre où l'on prépare sa marinade pour le boeuf.

Pour la pâte de piment maison :

- 1 échalote
- 4 gousses d'ail
- Une douzaine de tranches fines de gingembre
- Deux bulbes de citronnelles
- 2 cuillères à soupe de pâte de crevettes
- 70g de sucre de canne
- 1 piment antillais dont faut enlever les graines sinon la mort
- Une dizaine de feuilles de basilic thaï
- 2 cuillères à soupe de sauce nuoc nam (sauce de poisson)
- Un peu de coriandre

Ca ressemble à ça mais en verdatre grâce au basilic et la coriandre.

On hache l'échalote, l'ail, le gingembre et la citronnelle et le piment et on les jette dans une poêle où l'on a fait chauffer un peu d'huile d'arachide.
Une fois bien dorés mais pas trop, je les retire du feu, je les mets dans une casserole et je les mixe avec un mixeur plongeant. Là je rajoute un peu de flotte et les deux cuillères à soupe de pâte de crevettes. Je ne connaissais pas, c'est hyper âcre, très fermenté et odorant mais ça va donner de la consistance à notre pâte de piment et la parfumer.
Une fois bien mixé, je rajoute encore le sucre et les feuilles de basilic et la sauce poisson. Je mixe le tout pour obtenir une petite purée.

On la fait réduire à la casserole à feu doux, je verse deux-trois cuillères de sauce soja sucrée pour adoucir le piment et ça va permettre de caraméliser un peu. Après 8/10 minutes a priori la pâte est terminée. Je la conserve au frigo.

Sur le piment, l'antillais arrache sa race, j'ai failli me planter en le ramenant en caisse après m’être frotté l’œil alors que j'avais touché le piment bien 1h avant. J'ai du m'arrêter avec les warning rue Monge impossible d'ouvrir l'oeil droit et le gauche pleurait sa race
J'y connais rien en piment et celui çi arrache sa grand mère mais avec le sucre, les épices et la sauce soja ça atténue quand même bien et ça donne un superbe goût.


Pour la marinade :

- 800g de fondue de boeuf ou poire.
- 3 oignons nouveaux
- 1 bulbe de citronnelle
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 3 cuillère à soupe de sauce soja

On coupe la viande en lanières assez fines ou en petits dés. On la plonge dans un saladier dans lequel on a mélangé le miel et la sauce soja. Puis on y rajoute la citronnelle hachée et les oignons nouveaux. J'ai filmé le saladier et mis deux heures au frigo.

Pour la cuisson où on mélange tout dans un joyeux bordel :

- 1 échalote
- 1 botte de ciboulette thaï
- 1 poivron rouge
- 1 botte de basilic thaï
- de la coriandre hachée
- Graines de sésame
- Cacahuètes écrasées
- Oignons frits
- 2 cuillères à soupe de sauce poisson
- 1 cuillère de sucre de canne

On fait chauffer de l'huile d'arachide dans un wok, je me suis servi d'une très grande poêle. On y glisse le poivron rouge tranchée en lanière duquel on a bien enlevé le blanc et les graines, on le fait dorer puis on rajoute l'échalote hachée pour 1 à 2 minutes.

On sort la marinade du frigo, avec un chinois (Fred), on prélève le jus que l'on met de côté et on balance à la poêle la viande et les oignons. On fait tout sauter, deux trois minutes max. On rajoute deux cuillères à soupe de la pâte de piments préparés avant, on la délaye avec deux cuillères de sauce nuoc nam (sauce de poisson) et on rajoute le sucre. On retire du feu rapidement tout en mélangeant.

En faisant comme ça on va avoir énormément de jus de cuisson dû à la marinade de la viande notamment (même en ayant prélevé le jus avant), à un moment dans la cuisson juste avant le piment je vire le trop plein de jus que je fais réduire dans une autre poêle avec le jus de la marinade, ça me servira de sauce hyper parfumée.

Là on rajoute la ciboulette hachée et les feuilles de basilic lavées et égouttées puis les cachuètes, les oignons frits et le sésame. Avec le rice cooker t'as préparé ton riz thaï, tu mets ton riz au milieu du plat, tu recouvres avec ta viande et tous les ingrédients plus la sauce que tu as fait réduire à côté.

C'est super parfumé, très épicé et le riz n'a besoin de rien d'autre. La viande est super tendre, la marinade la parfume tellement que limite je la préfère même crue. La pâte de piment qui arrachait s'avère finalement parfaite avec la réduction et la cuisson et elle parfume tout le plat. Le basilic thaï grande première pour moi, pareil pour la ciboulette thaï, ça te donne un goût un peu anisé / mentholé, c'est super frais malgré le piment.

C'est particulièrement facile, les dosages sont à la gueule du client, juste un peu de boulot pour tout hacher et surtout trouver deux trois ingrédients. Pour quelqu'un comme moi qui est loin d'être un gros cuistot comme certains ici, c'est une recette qui te permet vraiment d'accéder à un plat excellent, très fin et parfumé et vraiment facilement. Tout le monde était ouf, on a fini nos assiettes en 5 minutes et on s'est resservi direct, tout le monde chaud pour une troisième assiette mais pas possible

[Averell]

Je vais tester ça, ça a l'air super bon

[Lask]

Je vais tester ça, ça a l'air super bon

Perso j'ai jamais fait meilleur et avec ma meuf on pleure depuis ce matin sur l'absence de restes... Là on désespère de trouver un boucher ouvert un dimanche 17h pour en refaire avec tous les légumes et les herbes que j'ai à dispo

[Yessod]

Yessod, suite a la conversation sur le cafe, ca m'a rappelé que je voulais te parler de ta creme d'avocat.

Dire que laisser le noyau de l'avocat dans la preparation empêchera celle-ci de noircir, ca fait une jolie histoire mais c'est complètement faux.
L'oxydation est causée par le contact avec l'air (son oxygène plus précisément) donc a moins que le noyau de l'avocat ait une propriété magique, il n'emepchera pas le noircissement. Enfin si, il l'empêchera la ou il sera en contact avec la creme et donc la ou l'air ne pourra pas être en contact avec la creme. La raison pour laquelle ta creme ne noircit pas (ou pas trop vite) c'est qu'il y a du citron dedans. Le citron est acide donc ca fait diminuer le pH de ta preparation et la reaction d'oxydation a plus de mal a se faire.

Bref, pour faire court, si tu veux vraiment pas que ta creme ne noircisse pas, tu peux dégager les noyaux et mettre un film alimentaire directement au contact de la creme de façon a empêcher l'air d'en être au contact.

J'ai essaye la recette, et c'était sympa mais j'ai l'habitude de manger de l'avocat avec du sucre depuis que je suis petit donc ca a pas été la revelation que ca a du être pour toi .

Je pense comme toi sur l'oxydation. C'est une bolivienne (ou péruvienne je ne sais plus) qui en a parlé au chef avec qui j'ai pris le cours à propos du guacamole, depuis il l'essaye avec tout et il semble que ça marche.
Oui je cuisine donc je sais ce que c'est que l'oxydation, je connais le coup du filet de citron aussi et toutes les autres astuces notamment le film alimentaire pour éviter le contact avec l'oxygène.

En fait je ne fais que reprendre les paroles du chef puisque je n'ai pas fait deux préparation (une avec noyau et l'autre sans ) pour comparer. Il dit que quelle que soit la quantité de citron qu'il mettait il avait toujours un début d'oxydation alors qu'il n'en a plus depuis qu'il utilise les noyaux.
A mon avis tu ouvre un avocat en deux et tu le laisse a l'air libre c'est la meilleur façon de vérifier sa théorie. Si la partie avec noyau ne s'oxyde pas, on valide.

Lask tu envoie du rêve!!! Dommage que toute ma cuisine soit en carton en attendant mon déménagement...

[Cheers]

Sur les thèmes mystiques/scientifiques, ne jamais croire un chef (à quelques exceptions près) sans avoir testé soit même. Le nombre de règles ou recettes à la con inventées d'on ne sait où, repétée même par les plus grands. J'en chiale encore à chaque fois que j'ouvre le bouquin de référence distribué dans tous les lycées hôteliers

Sinon, le coup du noyau pour le guacamole c'est des conneries .