Gastronomie, Index page 1 Bon appétit bien sûr! Options

[nestor.burma]

Je demande ça car il me semble que pour monter une chantilly il faut une crème > 30% (40 ?) de matière grasse. Ce qui n'est pas forcément le cas des produits "de base".

je fais pas souvent de chantilly mais quand j'en ai fais j'ai toujours utilisé de la 30%. Et je l'ai jamais loupé

Après c'est marrant, y a tout un tas de délire sur la chantilly genre c'est chaud à monter, mais moi j'ai jamais eu de problème.

Techniquement, mes gros problèmes c'est:
- cuisson des calamars, à chaque fois j'ai un truc un peu caotchouteux;
- meringue, alors là c'est catastrophique, ça reste molasse, c'est dégueulasse;
- génoise, j'ai jamais osé essayer tellement ça à l'air compliqué.

[Alain Miamdelin]

je fais pas souvent de chantilly mais quand j'en ai fais j'ai toujours utilisé de la 30%. Et je l'ai jamais loupé

Après c'est marrant, y a tout un tas de délire sur la chantilly genre c'est chaud à monter, mais moi j'ai jamais eu de problème.

Techniquement, mes gros problèmes c'est:
- cuisson des calamars, à chaque fois j'ai un truc un peu caotchouteux;
- meringue, alors là c'est catastrophique, ça reste molasse, c'est dégueulasse;
- génoise, j'ai jamais osé essayer tellement ça à l'air compliqué.

Tu mets ton four à combien ?

[nestor.burma]

Tu mets ton four à combien ?

dans les 130° pendant 30' de mémoire, mais ça fait longtemps que j'ai arrêté les frais Si toi ou d'autres vous avez des trucs pour pas louper la recette je réessaierais volontiers, c'est hyper pratique pour pas gâcher les blancs d'œuf quand tu fais une recette avec que le jaune.

[Alain Miamdelin]

dans les 130° pendant 30' de mémoire, mais ça fait longtemps que j'ai arrêté les frais Si toi ou d'autres vous avez des trucs pour pas louper la recette je réessaierais volontiers, c'est hyper pratique pour pas gâcher les blancs d'œuf quand tu fais une recette avec que le jaune.

90° pendant 1h30 ou 2h. C'est une cuisson hyper longue. Après faut faire des essais en fonction du four, des goûts et de la taille.

[nestor.burma]

90° pendant 1h30 ou 2h. C'est une cuisson hyper longue. Après faut faire des essais en fonction du four, des goûts et de la taille.

Ok banco je jette pas mes blancs la prochaine fois. Du coup ta recette intégrale c'est quoi?

[ManoCornuta]

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[NewYorkSup]

Quelle temperature l'eau pour la cuisson des calamars?
Je ne sais pas si ca s'applique aux calamars mais par exemple, pour les noix de St-Jacques, si ton eau est en ebullition (100 degres donc), elles auront aussi un cote un peu caotchouteux. Mais si tu les cuis dans de l'eau a 80 degres, alors elles sont parfaites. Les calamars suivent peut etre la meme regles, faudrait essayer.

[nestor.burma]

Quelle temperature l'eau pour la cuisson des calamars?
Je ne sais pas si ca s'applique aux calamars mais par exemple, pour les noix de St-Jacques, si ton eau est en ebullition (100 degres donc), elles auront aussi un cote un peu caotchouteux. Mais si tu les cuis dans de l'eau a 80 degres, alors elles sont parfaites. Les calamars suivent peut etre la meme regles, faudrait essayer.

Je les fait a l'armoricaine il y a le détail de la recette dans l'index. L'ennui c'est que la première fois que je les ai fait c'était parfait, mais depuis je suis un peu déçu. C'est pas mal mais il y a un léger truc dans la consistance je sais que ça peut être mieux. Ceci dit je retiens de ce que tu dis qu'il faut éviter l'ébullition, j'essaierai car même a l'armoricaine tu peux gérer la température grace a cet indicateur grâce a la,sauce. Feu moins fort et cuisson plus longue donc. Pour les saint Jacques, pareil je les fais a la poêle mais pour les saint Jacques j'ai jamais eu de problème

[Alain Miamdelin]

50g de sucre glace par blanc d'œuf.
Tu bats les blancs bien fermes puis tu incorpores.

Four préchauffé à 90, mais plaque froide. Puis tu fais des tas sur un papier cuisson et t'enfournes.

Moi je les aimes moelleuses/collantes mais en jouant sur le temps de cuisson, tu peux les faire sèches sans problème.

[Tonio]

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Je vient trop peu souvent vous etes chou

[Rjay]

J'ai lu les différentes recettes de Ceviche, c'est quoi les proportions poissons/citrons ?

Et combien de poisson par personne sachant que ce sera une entrée légère ?

Merci .

[nestor.burma]

J'ai lu les différentes recettes de Ceviche, c'est quoi les proportions poissons/citrons ?

Et combien de poisson par personne sachant que ce sera une entrée légère ?

Merci .

A la louche je dirai 50g de poisson par personne pour une entrée légère.

La cuisson du poisson dans le citron, c'est le débat ultime.

Pour ma part je crois que je changerai un peu mon fusil d'épaule par rapport à la dernière fois car c'était trop au gout de citron pour moi.

Je ferai un citron pour deux personnes, mais c'est aussi le temps de cuisson qui compte. Il faut aussi allonger le jus de citron avec quelque chose (jus d'orange dans la recette classique je crois) je l'avais pas gfait la dernière fois car j'aime pas le jus d'orange et j'avais pas trop réfléchi à la question. Si je refais je pense que j'allonge d'huile d'olive tout simplement.

Concernant le temps de cuisson, la dernière fois je l'avais mis 1h et je ferai moins la prochaine fois. Pour moi le mieux c'est presque de goûter au fur et à mesure et de servir quand ça te va. Je viserai entre 20 et 30 minutes.

Mis à part que le poisson cuit dans le citron, je changerai pas mal la recette donc pour que le citron soit beaucoup plus subtil. Et si c'est pour un repas de fête, je pense que les coquilles saint jacques ça le fait bien (je prend souvent des coquilles saint jacques tartare ça déchire).

[Rjay]

Merci !

[delux]

oui par contre si tu fais avec des saint jacques la cuisson peut presque etre minute dans le citron,
car quand on parle de "cuisson" c'est vraiment subtil

[Yessod]

Tiens hier j'ai fait une recette assez sympa avec des st Jacques marinées.
Je vous mettrai la recette si ça intéresse du monde.

Grosso modo la marinade c'est sake, sauce soja, gingembre, huile d'olive et cassonade. On quadrille les deux faces des noix avec un couteau d'office bien affuté. 20 minutes dans la marinade, puis saisies sur une poile chaude 3 minutes max. On fait réduire le reste de la marinade sur la poele resté chaude qu'on badigeonne au pinceau sur les noix juste avant de servir.
Excellent.

[nestor.burma]

Tiens hier j'ai fait une recette assez sympa avec des st Jacques marinées.
Je vous mettrai la recette si ça intéresse du monde.

Grosso modo la marinade c'est sake, sauce soja, gingembre, huile d'olive et cassonade. On quadrille les deux faces des noix avec un couteau d'office bien affuté. 20 minutes dans la marinade, puis saisies sur une poile chaude 3 minutes max. On fait réduire le reste de la marinade sur la poele resté chaude qu'on badigeonne au pinceau sur les noix juste avant de servir.
Excellent.

Pour moi ce que tu as mis est suffisant. D'ailleurs j'ai gouté des saint jacques en capraccio sympa aussi: couper les saint jacques en fine lamelle (2mm environ), les faire mariné dans un mélange jus de citron vert, huile d'olive et jus de fruit de la passion pendant 20 minutes. Salez, poivrez, mangez!

Sinon j'ai fait deux recettes pendant ces fêtes.

Le poulet Gaston gérard
Le poulet Gaston Gérard, c'est avant tout une sauce à base de vin blanc, de crème fraîche et de comté, que l'on peut utiliser pour toutes les viandes blanches. ca ressemble un peu à une fondue savoyarde en moins prononcé niveau fromage.

Faire rôtir votre poulet entre une et deux heures au four à 250° en retournant le poulet à mi-cuisson et en l'arrosant régulièrement d'eau. Perso vu que j'avais fait des champignons, j'avais récupérer l'eau des champignons, je l'avais réduit et j'en avais fait un bouillon que j'ai utilisé pour arroser le poulet pendant sa cuisson (ou acheter le poulet déjà tout rôti) (dans la recette initiale il faut découper le poulet avant la cuisson, mais comme je sais pas faire et que j'ai récupéré un poulet directement de la ferme j'ai pas pu demander à mon volailler de le faire).

La sauce:
Faites revenir à la casserole 2 échalottes et 2 tête d'ail ciselés dans du beurre à feu moyen pendant 15' environ. Toujours à feu moyen, ajouter 25cl de vin blanc sec, 25 cl de crème fraîche et 200g de conté râpé. Mélanger doucement le tout pendant la cuisson, compter 5 minutes pour arriver à une sauce homogène. Salez, poivrez.

Quand le poulet est prêt: sortir le poulet du four et passer votre four en mode grill à 250°; ajouter la sauce du poulet à la sauce Gaston gérard, découper le poulet (si ça n'a pas été fait préalablement), mettre le poulet découpé dans le plat et verser dessus la sauce (attention à ne pas mettre trop de sauce). Réenfourner en grill pendant environ 5 minutes ( à surveiller car il faut toujours surveiller la cuisson en mode grill) et servez. Perso avec une purée de pomme de terre maison et des champignons.


La buche de noël
Pour le corps de la buche:
Faire fondre 350g de chocolat noir au bain marie et le mettre dans un grand récipient. Ajouter 1 kg de purée de marron non sucrée et de la chantilly (chantilly maison: 25cl de crème fraîche fouettée avec 3 cuillère à soupe de sucre glace; technique: mettre votre récipient et votre fouet 30' au congélateur, le froid est l'ami de la chantilly). Mettez tout ça dans un plat à cake en mettant du papier sulfurisé dessous. laisser au réfrégirateur au moins 4 ou 5h.

Le glaçage:
Faire fondre 150g de chocolat blanc au bain marie. Mélangez avec 200g de crème de marron et 150g de beurre à température ambiante (incorporer à la fourchette). Laissez reposer au réfréigratuer 2 ou 3h. Une fois qu'il est pris, le mettre dans une poche à douille et ajouter sur les bûche, genre 1 petit centimètre de hauteur.


Bon appétit

[Rjay]

Encore merci à Nestor et tous ceux qui ont écrit sur le ceviche.

J'en ai fait un pour 14...

De mémoire, 4 citrons jaunes, 3 verts, 1 orange pour la marinade. J'en mettrais peut-être 2 la prochaine fois ou un citron de moins.
Cabillaud, avocat, tomates cerises, échalotes, coriandre, ciboulette, oignons rouges.

J'ai laissé mariner 1 heure. Je l'aurais fait pour moi, j'aurais arrêté au bout de 20-25 minutes, le goût et la texture à ce moment là m'allaient parfaitement. Mais certains convives ayant du mal avec le cru, j'ai "assuré".

Au final retour très positif. Une personne n'a pas aimé, sans que ce soit une surprise. Les autres ont trouvé ça très bon.

J'avais très envie de mettre des litchis, mais là encore je me suis restreint pour mes invités.
Envie de tester aussi quelques feuilles de thé comme un des forumeurs.

Très bon plat, facile et coloré. Merci Culture.

[Papa Crocodile]

J'ai fait une terrine de foie gras maison avec de la truffe pour noel.

C'était une tuerie... Bien fat comme plat mais tuerie quand même.

Je posterai la recette, même si ce n'est pas très compliqué à faire, mais c'est super long.

[nestor.burma]

J'ai fait une terrine de foie gras maison avec de la truffe pour noel.

C'était une tuerie... Bien fat comme plat mais tuerie quand même.

Je posterai la recette, même si ce n'est pas très compliqué à faire, mais c'est super long.

De la vraie truffe sauvage? La cuisson doit être parfaite non?

Quand j'étais étudiant je faisais la plonge dans un bon resto tradi français, cuisine familiale quoi. Le chef me donnais souvent des recettes, mais pour le foie gras il m'avait dit "je te la donne pas, la cuisson c'est trop préçis t'y arriveras pas". Du coup j'ai jamais osé

@rjay: encore de nouvelles idées pour le ceviche, merci à toi

[Za£e]

J'ai fait une terrine de foie gras maison avec de la truffe pour noel.

C'était une tuerie... Bien fat comme plat mais tuerie quand même.

Je posterai la recette, même si ce n'est pas très compliqué à faire, mais c'est super long.

Ah ouais ça ne rigole pas