Gastronomie, Index page 1 Bon appétit bien sûr! Options

[Lask]

Merci Yessod, ce soir Ceviche pour ma meuf et moi. J'ai vu que Corto avait laissé une recette y'a plusieurs années.

200g de dos de cabillaud
200g de pavé de saumon
Coriandre
Poivron Jaune
Mangue
Tomates cerises
Avocats
Ail
Oignons nouveaux
3 citrons verts / 1 jaune

Je suis assez mauvais mais ça a l'air plutôt simple même si chiant à couper. Par contre question, j'ai pas de film plastique pour le mettre 2h au frigo, emmerdant ?

Sinon j'ai du voir trop grand parce que je voyais ça en entrée avec en plat un sauté de dinde / lait de coco / chorizo grillé / riz. Ma meuf va pas passer l'entrée J'ai tout acheté, je suis foutu.

Alors retour sur cette découverte grâce à Yessod. Surtout qu'on a l'intention d'aller au Perou début de l'année prochaine

On a fait ça en deux temps, d'abord la marinade avec l'ail, les oignons nouveaux / le poisson 200g de dos de cabillaud 200g de pavé de saumon / le jus de 3 citrons verts plus des zestes.

J'ai laissé ça 1h30 sous film au frigo, dix minutes avant la fin, découpe de 3 petits avocats, des tomates cerises, une mangue et de la coriandre. Je verse tout dedans, je mélange, poivre et sel plus filet d'huile d'olive. Finalement pas servi du Poivron Jaune que je voyais plus au four pour cette semaine

Au final très bon, très très frais et très facile, impossible à louper.
Pour les prochaines fois, j'ai plusieurs trucs à changer :

- Virer la mangue, c'est très bon quand tu tombes dessus et niveau couleur ça envoie, mais à 3,5e le fruit, ça fait cher la couleur. Au final ça prend tellement le goût du reste que ça perd un peu en intéret. A voir, après le jus de la mangue aide vraiment à apaiser l'acidité des citrons.

- Un citron de moins, là j'ai le jus de 3 citrons et je me dis qu'en mettre un de moins pour 400g de poissons aurait été pas mal, le goût du citron est quand même vraiment fort à la fin. Ou alors il faut virer le jus du citron à la fin je sais pas, où servir en s'assurant de pas mettre trop de jus.

- Le poisson cuit pas mal et dur de distinguer le goût du saumon et du cabillaud, les deux se ressemblent sauf en texture où le saumon est plus ferme. Je pense la prochaine fois remplacer le saumon par des crevettes.

En tout cas une belle réussite merci !

Pour ma dinde / coco c'était vraiment pas mal, ça change de la crème fraiche, j'ai rajouté des amandes que j'ai pilé dans ma sauce, le mix oignon rouge - coco - amandes marche bien Riz dans le cuiseur qui se termine en même temps que la sauce qui a bien le temps de lier en 10 minutes avec la viande. Le chorizo est une bonne idée aussi, ça colore bien, ça donne beaucoup de gout mais par contre gaffe, j'ai pris du fort et ça arrache vite quand même, faut pas poivrer derrière.

[Tchoune]

Ok merci, jamais fait attention alors que j'habite tout près. Il est route de la Reine ?

Il est derrière le parc au croisement de la rue de Billancourt et de la rue Chateaudun.
Une quinzaine d'euros le menu de mémoire.

@Lask : Yessod a raison, 1h30 c'est un peu trop et c'est certainement la raison pour laquelle il était difficile de différencier tes poissons qui avaient un peu trop cuits.
Super voyage culinaire (et pas que bien sûr) le Pérou le quinoa au fromage bleu des Andes, une claque !

[Yessod]

Merci Yessod pour l'idée du ceviche

J'ai fait avec ce que j'ai chez moi, mais : dés de merlan (goût plutôt fort donc j'ai un doute, mais si ça le fait j'essaie avec du maquereau obligé ), quantité de gingembre, de la banane en purée pour équilibrer, de la coriandre, oignons frais, zeste et jus de citron vert, poivre rose, trait d'huile d'olive et, petite fantaisie, du thé noir. Encore 20 minutes à attendre... J'ai les crocs

thé noir

Tu es mon héros du jour!!!

[xo157]

J'adore la cuisine Péruvienne et je fait souvent des Ceviches , mais à mon avis les 30 minutes c'est trop ça commence à trop cuire le poisson (avec le temps qu'on prend pour mangé), 10 à 15 minutes c'est largement suffisant.

D'ailleurs un article intéressant sur les Ceviche et les marinades du poisson:
http://www.seriouseats.com/2011/07/the-foo...e-of-marin.html

Une autre petite astuce personnelle, j'aime bien servir ça dans des boles de glaces que je fait un jour en avance.

[Ryan O'Reily]

C'était plutôt pas mal, même si le goût fort du merlan masque trop les autres saveurs. La chair se tient assez mal aussi, mais bon à defaut d'autre chose..Une prochaine fois, j'essaierais bien de tremper le poisson dans du lait infusé au thé pour l'adoucir avant la préparation.

Je suis assez d'accord sur le temps de macération ; le citron ne devrait pas agir plus de 15-20 minutes. Mais cela doit dépendre du poisson. Je pense acheter de la dorade le week-end prochain pour voir.

Il me manquait un truc croquant pour nuancer les sensations, de ce point de vue je pense que le poivron est essentiel. La banane c'était un échec, le goût est pas du tout resté et ça a ruiné la texture du jus. Gingembre + coriandre > *
Le thé noir a bien joué son rôle sinon, un petit goût fumé qui enchante le tout

[Yessod]

Pour les durées c'est à peu prêt ce que je mettais et 20 minutes ça me semble bien effectivement.
J'ai un peu modifié avec toutes les personnes qui me parlaient de laisser ça 5 heures. Jus de citrons au dernier moment 15/20 minutes! Recommandé par les vrais!

Merci pour vos retours messieurs!

[nestor.burma]

Week-end ceviche également pour moi.

Ma version du ceviche finalement:
-300g de cabillaud
- 1 oignon doux
- 5 citrons verts
- un demi radis vert
- 36 grosses branches de céleri
- un poivron rouge
- 1 pomme
- gingembre
- sel
- poivre
- aneth
- ciboulette

Je coupe tout en tout petit dés (5mm) sauf les pommes et je mélange.

Je prépare mon jus de citron dans lequel je presse au presse ail un peu de gingembre + sel + poivre.

J'ajoute mon jus de citron une heure avant de servir.

Je rajoute les pommes coupés en dés de 5 mm au dernier moment.

Résultat, c'est hyper frais, plutôt bon, mais le goût du citron est trop prononcé. 20 minutes auraient été suffisantes je pense. Par ailleurs j'aurai aimé y ajouter des coquilles Saint-Jacques mais ce n'est pas la saison. Enfin je pense que'au regard des proportions indiquées ci-dessous, je n'avais pas assez de poisson (400 ou 500g de cabillaud aurait été mieux).

Sinon pour le reste les aliments vont bien ensemble, le mélange pomme céleri branche, c'est vraiment une tuerie.


Gratin de gnocchis à la sauce tomate, mozza et parmesan:
En trichant, ça met 5 minutes à préparer. Et oui, comme j'ai une super bonne épicerie italienne à côté de chez moi, j'achète mes gnocchis et ma sauce tomate toute faite. J'en profite également pour y acheter de la bonne mozza et du bon parmesan.

- 600g de gnocchi
- 300g de sauce tomate
- 200g de mozza
- 100g de parmesan
- poivre (pas besoin de sel si le parmesan est déjà suffisamment salé)

Faire cuire les gnocchis à l'eau bouillante salée. Les sortir de l'eau juste avant qu'ils ne remontent et les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson (en fait il faut les faire cuire un peu moins longtemps quand on les fait en gratin car ils vont reprendre un coup de chaud au four ce qui risque de les désintégrer un peu).

Mélanger avec la sauce tomate.

Ajouter la mozza coupé en petit dé (1cm)

Mettre le tout dans un plat allant au four.

Saupoudrer le parmesan pour avoir une fine couche un peu partout.

Enfourner au grill jusqu'à ce que le parmesan ai bien bruni (surveiller de près, quand on fait griller quelque chose au four, on passe très vite de l'état parfait à l'état dégueulasse.

Voilà, simple et délicieux. Faut dire que j'adore les gnocchis.

[parenthèse]J'ai l'impression qu'il n'y a pas de recette de sauce tomate dans l'index. Ca ne me dérange pas plus que ça parce que ça me fazit bien chié de faire les sauces tomates, mais ça pourrait être utile, c'est quand même un aliment de base[\parenthèse]

Clafoutis aux poires
Les intellos de ce monde ont leur madeleine, moi j'ai le clafouti. C'est vraiment le dessert que je kiffais étant petit et ça faisait très longtemps que je n'en avais pas mangé. J'en ai donc fait un ce week-end, c'est trop de bonheur

- 3 oeufs
- 80g de farine
- à peu près 100g de poudre d'amande
- 40 cl de lait (environ)
- environ 6cl de rhum
- 4 poires à cuire
- environ 100g d'amandes effilées
(Les proportions ne sont pas très exactes car à part les oeufs et la farine, j'ai fait au pif).

Mélanger au fouet les oeufs, la farine et la poudre d'amande. Ajouter petit à petit le lait tout en mélangeant au fouet pour avoir une pâte homogène. Verser du lait jusqu'à obtention d'une pâte style pâte à crèpe. Ajouter le rhum. Attention avec le rhum: si en mettre trop peut niquer votre plat au point de le rendre dégueulasse (==> poubelle) sachez que lorsque vous goûtez votre pâte à clafouti (comme à crèpe d'ailleurs), dites vous bien que si vous goûtez pour corriger au plus juste votre assaisonnement en rhum, il faut vraiment sentir le rhum car vous le sentirez moins après la cuisson.

Ajouter les poires coupées comme vous voulez (perso en dé de 2 cm).

Mettre le tout dans un plat allant au four et ajoutez les amandes effilées sur le dessus (perso j'adore ça, c'était complètement recouvert d'amandes effilées).
Enfournez 15 - 20 minutes à 180° puis passez au grill pour brunir le dessus, 5 minutes environ (surveillez bien, on passe très vite du truc parfait au truc cramé).

Voilà c'était très bon, mais si je le refais, j'enlève la poudre d'amande qui assèche un peu la pâte et je fais un peu plus de pâte (trop de fruits par rapport à l'appareil).

[Alain Miamdelin]

Pour ma dinde / coco c'était vraiment pas mal, ça change de la crème fraiche, j'ai rajouté des amandes que j'ai pilé dans ma sauce, le mix oignon rouge - coco - amandes marche bien Riz dans le cuiseur qui se termine en même temps que la sauce qui a bien le temps de lier en 10 minutes avec la viande. Le chorizo est une bonne idée aussi, ça colore bien, ça donne beaucoup de gout mais par contre gaffe, j'ai pris du fort et ça arrache vite quand même, faut pas poivrer derrière.

Tu peux donner plus de détails sur ta recette s'il te plaît ?

[witchfinder]

Gratin de gnocchis à la sauce tomate, mozza et parmesan:
En trichant, ça met 5 minutes à préparer.

5 minutes en faisant les gnocchi toi-même ?

[Guest_jopha14_supprimé]

5 minutes en faisant les gnocchi toi-même ?

En trichant, ça met 5 minutes à préparer.

[Yessod]

De source sur il les achete chez un petit traiteur italien.
Donc il ne les fait pas lui meme.

C'est dans la recette d'ailleurs. Maisnil faut lire.

[basta]

Ca m'a aussi donné envie de faire un Ceviche ce WE.
Je l'ai fait en plat principal pour 4 avec des pommes de terre au four en accompagnement (petit bol à côté).

Ma composition:
-150g de Daurade
-250g de Saumon
-1 oignon rouge
-3 oignons nouveaux
-15 tomates cerises
-6 radis roses
-1 avocat
-1 gros piment vert
-3 citrons verts
-1 orange
-Coriandre
-Gingembre
-Poivre noir
-Piment doux

J'ai laissé le citron agir 30min.

Excellent et le poisson est cuit comme il faut, fondant mais se tient encore bien. Le goût citronné est par contre très présent, voire un peu trop. Je pense mettre moins de jus de citron la prochaine fois. Le risque est que le jus n'agisse pas sur tout le poisson dans le saladier. Du coup, il faudrait mélanger le saladier 3-4 fois pendant la "cuisson" sinon le fond du saladier sera cuit pendant que le haut sera cru.

[nestor.burma]

Ce week end cultureceviche Yessod = tendancemaker

Pour résumer la situation, j'ai l'impression qu'on est plusieurs à trouver le goût du citron trop présent.

Alors petites astuces pour vous messieurs: déjà personnellement j'ai enlevé le reste du jus de citron après cuisson et avant de manger. Ensuite vu que j'en avais préparé la dose (où que ce n'était pas si bon) il m'en restait. Le lendemain, après 24h hors jus de citron donc, le goût du citron s'était légèrement estompé.

Ceci dit pour avoir parlé un peu autour de moi et avoir fait une revue littéraire sur le net en ce qui concerne le ceviche, le vrai problème est qu'on parle d'une recette qui fait très largement débat. Le sujet est limite aussi clivant que la cuisson du poulpe en fait.

[Alain Miamdelin]

Vous avez tous zappé le moment ou Yessod dit qu'il a rajouté du jus d'orange pour adoucir ?

[nestor.burma]

Vous avez tous zappé le moment ou Yessod dit qu'il a rajouté du jus d'orange pour adoucir ?

De mon côté c'était un choix car je ne suis pas fan de jus d'orange. Je cherche toujours une solution de contournement du coup.

[basta]

Vous avez tous zappé le moment ou Yessod dit qu'il a rajouté du jus d'orange pour adoucir ?

J'en ai mis mais le rendu était encore assez citronné. Après personnellement j'ai quand même kiffé le plat, l'acidité ne me gêne absolument pas. Ca dépend tellement des goûts de chacun que c'est compliqué à gérer. Comme pour le piment, si tu ne connais pas la personne pour qui tu cuisines, c'est très casse-gueule.

J'ai tendance par exemple à faire des salades vertes avec une grosse quantité de vinaigre (de vin simple, pas balsamique ou autre). Dans ma famille ça passe très bien mais dès que ça sort de ce cadre, on peut me renvoyer la salade à la gueule.

[ribob]

Ceviche de Crevette à Caye Caulker>

[Lask]

J'avais mis de la mangue et le jus aidait bien à estomper l'acidité mais je pense quand même passer de 3 à 2 citrons verts et virer le jus avant de servir.

[ribob]

Le ceviche avec de l'avocat c'est plus méxicain que péruvien, sachant que chaque région d'Amérique du Sud ou Centrale a sa façon de le faire.
J'en ai mangé Au Panama, au Costa Rica, au Bélize et au Mexique aucun n'était pareil.
J'ai goûter le péruvien aussi ayant une amie de Lima et c'était encore différent.

[Lask]

Tu peux donner plus de détails sur ta recette s'il te plaît ?

- Escalope de dinde, 300 grammes.
- 2 oignons rouges
- Un demi chorizo fort
- Des amandes fraîches pilées
- 400ml de lait de coco

Tu fais revenir tes oignons rouges, tu balances dans la même poêle ta dinde coupée en morceaux grossiers, tu la saisis bien. Tu baisses le feu et balances le chorizo en lamelles plus le lait de coco. Ca baigne dans son jus pendant 5/10 minutes et c'est bon. Piler quelques amandes et balancer dans la poêle. Si tu peux raper un peu de coco c'est idéal. Riz thai dans le cuiseur, ça s'imprègne bien de la sauce et t'es le roi du pétrole. Un peu de poivre de Kampot pour épicer tout ça (même si avec le chorizo faut pas forcer).

Dans l'idéal faudrait faire griller une partie des chorizos dans une poêle à part et les mettre sur le plat au moment de balancer les assiettes. Pour la sauce, la recette que j'avais trouvé parlait de faire Oeuf / Maizenna +200ml à côté et la verser ensuite plutôt que 400ml de coco direct mais bon pas sûr que ça change grand chose.

C'est vraiment tout con mais juste ça change des sauces via la crême fraiche et le lait de coco tu t'éloignes bien de la blanquette