Le Topic Du Rhum, On était venu boire un coup, on a fini par créer preference-rhum.fr |
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Le Topic Du Rhum, On était venu boire un coup, on a fini par créer preference-rhum.fr |
18/05/2015 18:13
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Le roires de la testarete Groupe : Adhérents CulturePSG Messages : 15,852 Inscrit : 13/01/2009 Lieu : Paris Membre no 543 Tribune : Canapé |
A la suite d’une discussion sur le topic de la picole et pour limiter certains débordements sur le topic consacré au whisky, je me lance dans la création d’un topic consacré au rhum. Je suis loin d’être un spécialiste et je vous propose plus de partager nos connaissances et de découvrir/explorer ce merveilleux alcool ensemble.
Quelques membres du forum sont plus calés que moi et partagerons j’espère leur expériences avec nous. Ce topic s’articulera comme celui du whisky sauf que je compte fusionner les post 1 et 2. En attendant de vous voir faire ici moults notes de dégustation essayons de définir ce noble alcool qu’est le rhum. Le Rhum Définition Le rhum est une eau de vie élaborée à partir de la canne à sucre. Soit à partir des cannes broyés ou des résidus de cette dernière après extraction du sucre, on parle alors de mélasse, soit du jus de la canne à sucre que l’on nomme vesou en créole. La matière de base sera mise à fermenter, et sera distillée. On pourra alors mettre l’alcool en maturation ou vieillissement dans des futs, des barriques ou des cuves en fonction de l’alcool qu’on cherche à obtenir. Le rhum de mélasse constitue plus de 90% de la production de rhum mondiale, c’est ce qu’on appelle le rhum industriel. Par opposition le Rhum issus du jus de la canne est appelé Rhum agricole. Pendant longtemps il n’y a eu que du rhum industriel, car l’utilisation première de la canne à sucre étaient justement le sucre. On utilisait les restes pour produire de l’alcool, une manière d’accommoder les restes. L’élaboration de rhums à partir du vesou est d’ailleurs une réaction à une baisse du prix du sucre, les producteurs ne voulant pas voir leur sirop de canne se perdre. Du fait de l’altération rapide du jus de canne à sucre le rhum agricole est un peu plus complexe à élaborer que le rhum industriel. La mélasse, elle se conserve plus facilement. Il est à noter qu’à part dans les Antilles françaises ou la production de rhum agricole est majoritaire, la plupart des pays des caraïbes produisent du rhum industriel. Le soin apporté à l’élaboration de certains de ces rhums en fond des produits de luxe ce que ne reflète pas vraiment l’appellation « industrielle ». Élaboration Le Broyage On commence par broyer les cannes pour en extraire le jus sucré, pendant ce processus les cannes sont arrosées abondement. Le jus est récupéré et servira à la fabrication du sucre de canne. Une fois les cannes broyés et rincées de nombreuses fois il reste une part de sucre dans la mélasse que les techniques de l’époque ne parvenaient pas à extraire, cette mélasse chargées de débris était donc mise à fermenter pendant quelques jours avant de passer au processus de distillation pure dans des alambics. Historiquement l’alcool produit à partir de cette mélasse n’était pas d’une très grande pureté, c’est pourquoi il était réservé aux esclaves et aux marins, avec l’amélioration des techniques le rhum gagnera ces lettres de noblesse et deviendra l’alcool que l’on connaît. Le Rhum fait à partir de vésou ou jus de cannes pur est en faible proportion par rapport aux rhums issus de mélasse parce qu’on a souvent privilégié la fabrication de sucre à celle du rhum. La Fermentation Une des étapes clefs en terme d’aromes, la fermentation doit s’effectuer immédiatement après le broyage de peur que la canne ne tourne. On dilue la mélasse (ou le vésou) avec une grande part d’eau pure et on met le tout à fermenter dans de grands récipients, on ajoute des levures qui en fonction de leur type influeront grandement les arômes du rhum. L’identité des levures utilisées est gardée secrète par les producteurs. La fermentation a en général lieu à ciel ouvert, et on peut donc retrouvé un apport non négligeable de levures naturelles ainsi qu’en bactéries présentes dans l’air ambiant. Après une periode de fermentation pouvant aller de 24 heures (pour les rhums les plus légers) à deux semaines (pour les rhums les plus chargés) mais avoisinant majoritairement les 36 heures, on obtient un vin de mélasse (entre 8 et 10°) et un vin de vésou (entre 4 et 6°) Ce vin est prêt à être distillé La Distillation Terroir On peut plus facilement parler d’origine que de terroir, ceci étant du aux méthodes de production du rhum et à sa lente évolution. On peut distinguer trois grandes familles de rhums, qui sont essentiellement liés aux régions de production et à leur histoire. La canne est sensiblement la même dans toutes les régions de production, mais le soin apporté à la production du rhum et les différentes méthodes de production vont apporter la variété et toute sa richesse au rhum. C’est ce qui en fait un alcool avec une palette large et digne d’une réelle exploration. Il est difficile de distinguer la culture et l’élaboration du rhum de son histoire, ainsi certaines iles ont quitté la domination coloniale et acquis leur indépendance mais avaient déjà développé les caractéristiques de leur rhum. L’histoire du Rhum est malheureusement intimement liée à l’histoire de l’esclavage, le rhum servant à la fois de monnaie d’échange et de breuvage pour les marins lors des longues traversées. Seul l’alcool se conservait et l’eau croupissait vite très vite. Les caractéristiques globales sont données à titre indicatif, on trouvera dans chaque origine des exceptions qui viendront confirmer ces règles. Le Rhum Probablement la variante qui sera la plus connue en France. Elaboré dans les Antilles française à partir de jus de canne à sucre, la Martinique et la Guadeloupe constituent les principaux producteurs de rhum agricole, mais il ne faudra pas oublier marie Galante et Haïti. La réunion quant à elle produit majoritairement du rhum industriel sa population consomme d’ailleurs plus souvent du rhum sous forme de cocktail ou avec des fruits fermentés. Notons que la Martinique est la seule à posséder une AOC pour son Rhum, les seuls à garantir l’origine de leurs cannes et l’ensemble du processus de fabrication. Les rhums agricoles vieillis développent un nez assez riche et parfumé, ces notes sont généralement assez complexes fruités et florales… Historiquement parlant la France à longtemps limité l’importation de Rhum en métropole pour ne pas concurrencer les eaux de vies locales, ce qui explique la faible connaissance des français pour cet alcool en comparaison à leur cousins espagnols. Le Rum Produits dans les caraïbes anglaises, le Rum est en fait l’appellation des anglais pour ce noble breuvage. (Le nom français est d’ailleurs issu de l’appellation anglaise.) Ce rhum est fabriqué à partir de la mélasse. Il se trouve que les anglais ont été les premiers à produire de l’alcool à partir des dérivés de la canne à sucre. Les Rums produits sur ces Iles sont assez lourds, ont un profil assez épicé et une texture huileuse. Parmi les Iles les plus connues citons la Jamaïque et Trinidad, mais aussi la Barbade et sainte Lucie. Le Ron Appelé également Rhum hispanique ou cubain. Produit dans les pays sous domination espagnole, il est lui aussi produit majoritairement à partir de mélasse. Les rhums produits dans ces régions sont plus légers et moins marqués que les rhums anglais, on cherche un alcool sucré qui sera servit majoritairement en cocktail. Ce sont des rhums doux et faciles d’accès. Les plus célèbres seront certainement les rhums de Cuba, du Venezuela de république Dominicaine et du Brésil, mais la Guyane par exemple produit également ce type de rhums. Dégustation Je fais ça au fur et à mesure alors laissez moi un peu de temps, je vous rappelle que je débute. merci de ne pas poster pour l'instant je me réserve le deuxième post pour faire des citations des autres topics... |
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19/05/2015 12:24
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#2
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Membre accro Groupe : Banned Messages : 6,352 Inscrit : 11/09/2014 Membre no 9,906 Tribune : Non précisée |
D'ailleurs j'ai toujours eu du mal avec la tequila mais apparemment la teqiula añejo ça n'a rien a voir. Y en a qui ont essayé, y a vraiment une grosse différence ? Désolé du HS
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19/05/2015 12:49
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Bend It Like Vairelles Groupe : Rédacteurs Messages : 37,395 Inscrit : 20/12/2008 Lieu : Copenhague, DK Membre no 15 Tribune : Canapé |
D'ailleurs j'ai toujours eu du mal avec la tequila mais apparemment la teqiula añejo ça n'a rien a voir. Y en a qui ont essayé, y a vraiment une grosse différence ? Désolé du HS Enorme difference. Moi aussi j'ai grandi avec une très mauvaise image de la tequila parce qu'en France on a cette merde de San Jose ou je ne sais quoi comme unique marque dans les supermarchés. Une bonne tequila (ou mezcal) ca n'a rien à voir. J'ai eu la chance d'en gouter des tres bonnes par des potes mexicains. Meme les mainstreams type Cuervo (equivalent de Havana Club) sont dans un autre monde que le deboucheur de chiotte qu'on trouve partout. Je prefere quand meme le rhum et je pense (peut etre par ignorance) qu'il y a plus de variations et de richesses dans le rhum, whiskey... -------------------- Culture Bowl II champion
Monarch Bowl I, II champion |
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19/05/2015 13:03
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#4
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Administrator Groupe : Root Admin Messages : 98,047 Inscrit : 13/11/2008 Lieu : Dark Side of the Moon Membre no 1 Tribune : Viré du stade |
Enorme difference. Moi aussi j'ai grandi avec une très mauvaise image de la tequila parce qu'en France on a cette merde de San Jose ou je ne sais quoi comme unique marque dans les supermarchés. Une bonne tequila (ou mezcal) ca n'a rien à voir. J'ai eu la chance d'en gouter des tres bonnes par des potes mexicains. Meme les mainstreams type Cuervo (equivalent de Havana Club) sont dans un autre monde que le deboucheur de chiotte qu'on trouve partout. Je prefere quand meme le rhum et je pense (peut etre par ignorance) qu'il y a plus de variations et de richesses dans le rhum, whiskey... La cuvée 1993 de cuervo, c'est pas celle qui a refusé le titre de meilleure tequila de France à cause de ses actionnaires ? -------------------- A été retweeté par Gianluca Di Marzio, PRINCE des transferts, PAPE des rumeurs, OMNISCIENT du mercato, le dimanche 2 août 2015 à 00h35.
"Derrière chaque surfeur se cache un requin". "ptit binoclard webmaster pour Footix qui occupe son célibat comme il peut ! cousin de dubdadda !" |
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19/05/2015 13:05
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#5
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Bend It Like Vairelles Groupe : Rédacteurs Messages : 37,395 Inscrit : 20/12/2008 Lieu : Copenhague, DK Membre no 15 Tribune : Canapé |
La cuvée 1993 de cuervo, c'est pas celle qui a refusé le titre de meilleure tequila de France à cause de ses actionnaires ? j'ai mis 10 secondes à reagir -------------------- Culture Bowl II champion
Monarch Bowl I, II champion |
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