Gastronomie, Index page 1 Bon appétit bien sûr! Options Suivre ce sujet Envoyer ce sujet Imprimer ce sujet Télécharger ce sujet S'abonner à ce forum Modes d'affichage Passer au mode : Arborescent Standard Passer au mode : Linéaire+

[NewYorkSup]

Staub c'est mieux que Le Creuset? J'avais justement besoin d'acheter une cocotte donc autant faire ca bien.

[Papa Crocodile]

Staub c'est mieux que Le Creuset? J'avais justement besoin d'acheter une cocotte donc autant faire ca bien.

J’en sais rien. C’est un cadeau

[Yessod]

Staub c'est mieux que Le Creuset? J'avais justement besoin d'acheter une cocotte donc autant faire ca bien.

Moi aussi cadeau.

En tous cas ça fait le taf Staub

[foyan]

C'est pas ce qu'il y a de plus raffiné mais dans le genre cuisson longue basse température j'ai fait du pulled pork y'a pas longtemps, c'était une putain de tuerie.
Avec un petit mac & cheese pour bien compléter

[Houdini]

Staub c'est mieux que Le Creuset? J'avais justement besoin d'acheter une cocotte donc autant faire ca bien.

Staub rien que pour le petit ruban bleu blanc rouge quand tu l’achètes
Mais c’est surtout le couvercle qui fait la diff, c’est tout lisse chez le creuset alors que tu as les petits pics magiques chez Staub. (C’est peut être de la branlette mais ça me semble plus logique pour tout arroser uniformément)

[NewYorkSup]

Bon allons y pour Staub alors. Vous avez quelle taille pour la cocotte? Aussi, j'ai toujours pense oval pour la forme d'une cocotte mais apparemment y a du rond aussi. En gros, c'est quoi votre modele ?

[Papa Crocodile]

Bon allons y pour Staub alors. Vous avez quelle taille pour la cocotte? Aussi, j'ai toujours pense oval pour la forme d'une cocotte mais apparemment y a du rond aussi. En gros, c'est quoi votre modele ?

Noire, ronde, 28 cm

[FuFax]

Petite précision, tu enfournes la cocotte fermées avec son couvercle, sinon je crois que ca fait un truc moins bon.

Merci pour la recette ça me tente bien aussi.
Par contre à la fin de la cuisson, la peau du poulet est grillée ou pas vu que la cocotte est fermée ?
Sinon quand on parle de cuisson lente, ça correspond à combien de degrés ?

[visclo]

Merci pour la recette ça me tente bien aussi.
Par contre à la fin de la cuisson, la peau du poulet est grillée ou pas vu que la cocotte est fermée ?
Sinon quand on parle de cuisson lente, ça correspond à combien de degrés ?

Pour sa recette 125 d egres.
Après pour d'autres pièces de viande, tu ajustes selon la bête et le temps que tu as. Par exemple des ribs seront très fondants si tu les cuits 3h à 150 degrés.
Le tout c'est de pas agresser la chair avec des températures genre 200 degrés. Évidemment faut que la viande soit un beau morceau et qu'il y ai du gras pour confire la viande.

[Yessod]

Merci pour la recette ça me tente bien aussi.
Par contre à la fin de la cuisson, la peau du poulet est grillée ou pas vu que la cocotte est fermée ?
Sinon quand on parle de cuisson lente, ça correspond à combien de degrés ?

La il a écrit 120°

En general c'est entre 90 et 130 vs les 180/200 habituels.

Bon allons y pour Staub alors. Vous avez quelle taille pour la cocotte? Aussi, j'ai toujours pense oval pour la forme d'une cocotte mais apparemment y a du rond aussi. En gros, c'est quoi votre modele ?

La mienne est ovale. Plus pratique je trouve pour les rotis, filets mignons et le reste. J'ai un enorme fait tout rond pour les pot au feu et autres blanquettes mais je pourrais très bien tout faire dans la staub.

Sinon les picots c'est evident que ça aide à mieux répartir l'arrosage.

Si les creusets sont toutes lisses je suis team Staub.

[Lask]

La cocotte c'est la vie, j'ai une cocotte invicta ovale (avec les piquets wouhou) et je m'en sers une fois par semaine facile.

Sauté de veau cocotte, tu fais juste dorer la viande avec le beurre et après c'est fini tu t'emmerdes pas et jette tous les légumes que t'as sous la main pour 2h30. Un trait d'huile d'olive, un demi verre d'eau et ça s'auto-alimente une fois fermé. Concentré de tomates, ail, carotte, oignons, navet, patate, courgettes... Tout y est passé Restes à balancer les epices et t'es pas malheureux. La joie réside également dans les volumes, à la fin tu as de quoi manger pour deux jours.

Là je vais me lancer dans une tarte aux légumes confits, avec une base mélangeant fromage de chèvre, miel, champignons emiettés et échalotes.
Au-dessus panais, courge, tomates, poivrons... Je repars de cette recette trouvée sur le monde. Ça m'a l'air fameux.

La tarte aux légumes confits : la recette d’Aurélie Sartres
https://www.lemonde.fr/les-recettes-du-mond...35_5324493.html
via Le Monde

[Averell]

Vous avez quoi comme modèle ?

Ca passe au lave vaisselle ou déconseillé ?

[Philo]

Staub rien que pour le petit ruban bleu blanc rouge quand tu l’achètes
Mais c’est surtout le couvercle qui fait la diff, c’est tout lisse chez le creuset alors que tu as les petits pics magiques chez Staub. (C’est peut être de la branlette mais ça me semble plus logique pour tout arroser uniformément)

Ca appartient à une boîte allemande depuis plus de 10 piges

[Yessod]

Vous avez quoi comme modèle ?

Ca passe au lave vaisselle ou déconseillé ?

Moi je la lave exclusivement à l'eau. Donc pas de lave vaisselle mais je ne vois pas pourquoi ça n'irait pas.

Après pour le lavage vaut mieux laisser tremper et détacher les sucs ramollis. Pas obligé de frotter comme un port et d'abimer le revêtement comme ça. Comme une bonne poêle en fait tu dégage les sucs à l'eau chaude.

Et sinon Papa à la ronde et moi la ovale, je vais regarder le litrage.... 31 cm

https://fr.zwilling-shop.com/Univers-de-la-...pg02a3fqs232uk7

[Lask]

cocotte Invicta

Moins cher que Staub, je l'avais touché à 80€ sur Amazon y'a deux ans.

[Averell]

Merci pour vos Infos, le poulet donne envie

[Yessod]

Marinade faite.
C'est en bonne voie.


Edit : ca sent bon dans l'appart. Mais la cocotte ovale laisse peu de place aux legumes.
On verra bien ce soir.

Bon appetit a tous.

Edit 2:
Legumes a tomber. Poulet excellent et tendre. Se decoupe a la cuiller.

J'ai pris un poulet blanc et je recommande un jaune qui ira mieux avec la recette je pense. Plus gras et petit gout de maïs.

Pas sur de le refaire parce que je suis fan du poulet roti quand meme.

[Yessod]

Aujourd'hui trip spécial viande marinée.

Je vais en profiter pour poster deux recettes que je fais souvent et qui font partie de mes classiques.

Filet mignon à l'orange et au gingembre, et Epaule d'agneau confite au citron et à la coriandre. Celle d'agneau m'avait été demandée par Guillanboy et j'avais dit que je mettrais quand j'ai le temps donc j'ai plus trop d'excuses.

Filet mignon à l'orange et au gingembre

1 filet mignon, des pommes de terre pour faire une purée (ça dépend combien on en mange chez vous) de la ciboulette pour le décor, pour les autres ingrédients voir la marinade.

Pour la marinade,
le jus et les zestes de deux belles oranges,
Trois gousses d'ail hachées finement,
2 cuiller à soupe de moutarde,
2 cuiller à soupe de sauce soja,
2 cuiller à soupe d'huile d'olive, 2 cuiller à soupe de vinaigre de cidre,
la moitié d'un pot de marmelade d'orange (un peu moins de 200g, mais c'est pas de la pâtisserie donc rectifiez selon vos gouts)
une racine de gingembre rappée. taille moyenne, genre 8cm x 3cm. Prenez la fraiche si possible c'est moins filandreux et rappez moi ça. perso j'utilise un zesteur pour tous ces trucs ça marche très bien.
Sel
Poivre


Ensuite c'est relativement simple
Saisissez le filet mignon sur toutes ses faces et mouillez le dans la marinade. Arrosez bien.

intermède physique chimie : La cuisson de la viande à l’extérieur va former une barrière sèche autour de la viande, empêchant l'eau contenue dans la viande de sortir et gardant votre filet mignon bien juteux en interne. Autre avantage la partie sèche de la viande va vouloir se réhydrater et va donc naturellement pomper la marinade.
Vous comprendrez bien que cette marinade perd de son intérêt si vous percez votre filet mignon avec la fourchette créant ainsi des chemins de sorties pour l'eau contenue dans la viande. je cuisine à la pince pour éviter ça mais il n'est jamais inutile de rappeler des principes de base.

Après une ou deux heures de marinade, (perso je fais le matin pour le soir histoire d'être sûr) en ayant pris soin de retourner votre filet mignon pour bien imbiber toutes les faces, placez votre filet mignon dans une cocotte avec un filet d'huile dessous pour pas que ça attache. Versez les deux tiers de la marinade dans la cocotte et faites cuire à feu moyen et avec couvercle.
On est partis pour 40 min de cuisson retournez le filet dans la marinade à mi cuisson

Pendant ce temps il est temps de préparer votre purée de pommes de terre maison pour accompagner votre plat.

Au bout de 40 minutes vous sortez votre filet mignon et l'enveloppez de papier aluminium qui va le garder au chaud et permettre à la couche sèche qui entoure votre rôti de se réhydrater.

Vous montez le feu sous la marinade et vous ôtez le couvercle pour la faire réduire et caraméliser.
En 10 minutes de cuisson à feu vif et en remuant vous devriez obtenir une sauce brune dont vous napperez votre filet mignon

Ensuite c'est très simple, Purée de pomme de terre, 2 à 3 tranches de filet mignon nappée de sauce réduite, quelques brins de ciboulette ciselée sur chaque assiette pour la touche de verdure.


A suivre la recette de l'épaule d'agneau

[Yessod]

Epaule d'agneau Marinée citron et coriandre.

pour 4

Même principe que la précédente recette vous saissirez votre épaule d'agneau avant de la faire mariner.

L'épaule peut être dégraissée par votre boucher mais il est inutile de retirer la palette, elle se détachera toute seule en fin de cuisson.

Pour la marinade. 1/2 bouquet de thym, 1/2 bouquet de coriandre, 1 cuiller à café de cumin, une pincée de piment de cayenne, 2 citrons confits coupés en 4, 3 gousses d'ail hachées finement, racine de gingembre rapée, 2 cuiller à soupe de raisin sec blonds et 3 à 4 cuiller d'huile d'olive. sel et poivre du moulin

Faites la marinade et mélangez bien les éléments les arômes s'impregneriont bien à température ambiante.

Ensuite vous faites chauffer une cocotte (si possible avec le fameux couvercle à picots). Vous massez votre épaule avec de l'huile d'olive et vous la saisissez bien sur toutes les faces. Vous recouvrez avec la marinade hors du feu. Vous pouvez laisser reposer une à deux heures. (perso je fais même ces étapes la veille comme ça, ça marine toute la nuit...)

Ensuite concernant la cuisson la viande va cuire à température assez basse pendant 3h Donc enfournez avec le couvercle dans un four à 130/140° (vous pouvez même descendre la température de cuisson si vous avez plus de temps devant vous...) Vous ajoutez un verre de vin blanc sec et un demi verre de bouillon de volaille, maison si possible mais j'avoue que si j'utilise souvent des cubes congelés de mes précédents bouillons, un sachet à diluer dans un peu d'eau fait très bien l'affaire.

Au bout de trois heures votre viande sera incroyablement tendre, vous pourrez servir à la cuiller.

Mais vous procéderez comme pour le filet mignon à l'orange ci dessus en placant votre cocotte sans couvercle sur le feu et en faisant réduire la marinade pendant que l'agneau est dans le papier d'alu. Vous faites bien réduire le jus et vous passez au chinois.

J'ai tendance à servir ça avec une purée maison également mais vous pouvez très bien servir avec des légumes divers, des carottes au cumin ou autre accompagnement un peu oriental pour ce plat d'origine marocaine.


Les variantes sont multiples et il m'arrive très peu de faire la recette originale, je met de la menthe hachée en plus de la coriandre, ajoute souvent le jus et le zeste d'un citron, change les épices.... La marinade peut vraiment varier.
Idem pour nos amis qui ne cuisine pas à l'alcool augmentez la dose de bouillon et laissez tomber le verre de blanc. Le but reste de déglacer et de récupérer les sucs de cuisson et d'humidifier la viande qui va gentiment se braiser pendant la cuisson.

J'ai pas de photos parce j'ai pas fait depuis longtemps mais croyez moi ça déboite.

[visclo]

Terrible de passer derrière le grand Yessod, surtout pour poser un si petit trucais bon, ça peut être utile.
En cette période où les barbecues ressortent, je me sépare jamais de ma moutarde diablesse. J'ai découvert ça en Guyane. C'est une moutarde pimentée et épicée. Ça relève magnifiquement les morceaux de viandes grillés.
La moutarde diablesse est composée de moutarde (j'utilise de la fine et forte de maille), de piment (soit piment haché, soit purée de piment si vous en avez une bonne), de vinaigre (vinaigre citron gingembre pour moi), de curcuma, poivre (Madagascar ici) et de gingembre (frais ou poudre).
Pas évident de donner les quantités de chaque ingrédients vu que je fais ça au doigt, mais je dirai que pour 2 cas de moutarde je mets 1 cc de piment, 1 de curcuma, 1/2 de gingembre, et 1 cc de vinaigre.
Il faut vraiment faire ça à son goût (très fort ou doux et très épicé ou moyennement) et laisser les goûts prendre pendant au moins 12h.