Gastronomie, Index page 1 Bon appétit bien sûr! Options Suivre ce sujet Envoyer ce sujet Imprimer ce sujet Télécharger ce sujet S'abonner à ce forum Modes d'affichage Passer au mode : Arborescent Standard Passer au mode : Linéaire+

[Averell_]

Dis lui qu'on sert nos restes de la semaine dans les brunch

[Carlton]

Bercy, c'est dans le sud-est de Paris

[Tchoune]

Et le brunch c'est le dimanche

[Guest_M4URIC3_supprimé]

Vous auriez des conseils pour l'achat de poêles?
Une spécialement pour les viandes a saisir qui monte fort en température. Inox fer ou acier du coup?
Une multi-usage en céramique peut-être?

[Yobe]

Vous auriez des conseils pour l'achat de poêles?
Une spécialement pour les viandes a saisir qui monte fort en température. Inox fer ou acier du coup?
Une multi-usage en céramique peut-être?

Cuivre.
Tous les revêtement anti-adhérence, c'est très bien pour la vaisselle, mais ça fait "bouillir" la viande.

[Guest_M4URIC3_supprimé]

Cuivre.
Tous les revêtement anti-adhérence, c'est très bien pour la vaisselle, mais ça fait "bouillir" la viande.

Je ne veux absolument pas de l'anti-adhérence pour les deux (et surtout pas pour mes viandes) mais dans l'idée je partait plutot sur une de type https://www.amazon.co.uk/Buyer-5110-28-Carb...ords=frying+pan et une autre un plus plus pratique (moins lourde notamment) peut-être plus adapté a des plats mijotés, avec un couvercle mais la je sèche un peu. Du coup je pensais peut-être a la céramique mais il y a vraiment des avis qui disent tout et son contraire.

Du coup tu penses que cuivre c'est mieux que la De Buyer en acier par exemple? En sachant que je ne veux pas y mettre 150e.

[Yobe]

Je ne veux absolument pas de l'anti-adhérence pour les deux (et surtout pas pour mes viandes) mais dans l'idée je partait plutot sur une de type https://www.amazon.co.uk/Buyer-5110-28-Carb...ords=frying+pan et une autre un plus plus pratique (moins lourde notamment) peut-être plus adapté a des plats mijotés, avec un couvercle mais la je sèche un peu. Du coup je pensais peut-être a la céramique mais il y a vraiment des avis qui disent tout et son contraire.

Du coup tu penses que cuivre c'est mieux que la De Buyer en acier par exemple?

Mon oncle est cuisinier, il ne jure que par le cuivre.
Céramique, j'ai essayé, pas convaincu du tout.
Après, il y a d'autres facteurs qui rentrent en compte comme la puissance de ton feu, ou autre, mais ça sort de mon domaine de compétence.

[visclo]

Vous auriez des conseils pour l'achat de poêles?
Une spécialement pour les viandes a saisir qui monte fort en température. Inox fer ou acier du coup?
Une multi-usage en céramique peut-être?

J'ai une batterie de poêles Lagostina inox j'en suis très content.
Sinon t'as les poêles en pierre.

[Alain Miamdelin]

Cuivre.
Tous les revêtement anti-adhérence, c'est très bien pour la vaisselle, mais ça fait "bouillir" la viande.

Si tu fais cuire ta viande dans du beurre ou de l'huile en ébullition, je vois pas bien en quoi la poêle va changer la température de cuisson. C'est le liquide qui va définir la température.

Là où ça va changer c'est surtout si tu veux déglacer ou faire un jus avec "l'interaction sucs/poêle".

Bref, post à 0 valeur ajoutée

[Yobe]

Si tu fais cuire ta viande dans du beurre ou de l'huile en ébullition, je vois pas bien en quoi la poêle va changer la température de cuisson. C'est le liquide qui va définir la température.

Là où ça va changer c'est surtout si tu veux déglacer ou faire un jus avec "l'interaction sucs/poêle".

Bref, post à 0 valeur ajoutée

Le tien, certainement.
Tu es certainement très fort en économie, mais en cuisine, tu es une quiche finie.
Va apprendre avant de poster des conneries.

[Alain Miamdelin]

Le tien, certainement.
Tu es certainement très fort en économie, mais en cuisine, tu es une quiche finie.
Va apprendre avant de poster des conneries.

Je parlais bien de mon post

Je sais pas trop ce que t'essaies de prouver ici, mais tu peux mettre ton huile dans n'importe quelle poêle tu la feras pas monter au-delà de sa température d'ébullition. C'est pas un problème de cuisine, c'est de la physique.

Allez, bisous mon grand je te laisse à tes punchlines.

[Yobe]

Je parlais bien de mon post

Je sais pas trop ce que t'essaies de prouver ici, mais tu peux mettre ton huile dans n'importe quelle poêle tu la feras pas monter au-delà de sa température d'ébullition. C'est pas un problème de cuisine, c'est de la physique.

Allez, bisous mon grand je te laisse à tes punchlines.

C'est un problème de répartition de la chaleur.
Une viande ne cuit pas dans l'huile, on ne parle pas de cuisine chinoise.
Le corps gras est juste là pour dégager les sucs de la viande, et accessoirement pour éviter à la viande d'accrocher (et donc de bruler) à la poele.
Il ne t'a pas échappé qu'on ne faisait pas revenir un steak dans un centimètre d'huile bouillante, c'est donc la température de la poêle et la répartition uniforme de la température qui va faire que la chaleur va "entourer" la viande pour la rotir et non la bouillir, chose que ne peuvent faire celle qui ont un revêtement en téflon.

Ca aussi, c'est de la physique.

[Guest_M4URIC3_supprimé]

Il a raison pour ce qui est des poêles anti-adhésives et des viandes (entre autre). C'est beaucoup plus dure de colorer une viande ou de rendre croustillant une peau de viande ou de poisson dans une poêle anti-adhésive.

Après, quand on a envie de cuisiner avec très peu de matière grasse ou qu'on ne veut pas être emmerdé niveau vaisselle, c'est bien. Mais ce n'est pas mon cas.

[Alain Miamdelin]

Il a raison pour ce qui est des poêles anti-adhésives et des viandes (entre autre). C'est beaucoup plus dure de colorer une viande ou de rendre croustillant une peau de viande ou de poisson dans une poêle anti-adhésive.

Après, quand on a envie de cuisiner avec très peu de matière grasse ou qu'on ne veut pas être emmerdé niveau vaisselle, c'est bien. Mais ce n'est pas mon cas.

J'ai surtout pas dit qu'il avait tort sur les poêles anti adhésives et la viande. Et je pense que c'est encore pire sans matière grasse d'ailleurs.
Après tes feux sont importants aussi. Surtout en ce qui concerne la température atteinte avec la poêle utilisée.

Je réagissais au terme bouillir qui est tendancieux sur le coup. De même choisir simplement la meilleure conductivité thermique (et donc potentiellement la poêle la plus chaude) sans adapter la matière grasse associée tu vas surtout réussir à cramer ton huile.

[Yobe]

J'ai surtout pas dit qu'il avait tort sur les poêles anti adhésives et la viande. Et je pense que c'est encore pire sans matière grasse d'ailleurs.
Après tes feux sont importants aussi. Surtout en ce qui concerne la température atteinte avec la poêle utilisée.

Je réagissais au terme bouillir qui est tendancieux sur le coup. De même choisir simplement la meilleure conductivité thermique (et donc potentiellement la poêle la plus chaude) sans adapter la matière grasse associée tu vas surtout réussir à cramer ton huile.

On est d'accord sur ce point.
C'est pour ça que j'ai mis "bouillir" entre guillemets (je parle d'une chaleur suffisante pour cuire, mais insuffisante pour saisir), ce n'est pas seulement le fond de la poêle qui est important.
Et si la conductivité de la chaleur est importante pour atteindre la température désirée ( à coordonner avec la puissance du feu, bien entendu, comme tu l'as dit), le point très important est la répartition de celle ci de façon à envelopper la viande, un peu comme un four, mais ouvert.

Après, pour l'huile ou le beurre, moi, je mélange les deux, le beurre d'abord dans la poêle chaude, puis ajout d'huile pour éviter que le beurre ne brûle (juste avant qu'il ne soit complètement fondu), puis montée en température de la poêle, et ensuite, on balance la viande.

[Alain Miamdelin]

On est d'accord sur ce point.
C'est pour ça que j'ai mis "bouillir" entre guillemets (je parle d'une chaleur suffisante pour cuire, mais insuffisante pour saisir), ce n'est pas seulement le fond de la poêle qui est important.
Et si la conductivité de la chaleur est importante pour atteindre la température désirée ( à coordonner avec la puissance du feu, bien entendu, comme tu l'as dit), le point très important est la répartition de celle ci de façon à envelopper la viande, un peu comme un four, mais ouvert.

Après, pour l'huile ou le beurre, moi, je mélange les deux, le beurre d'abord dans la poêle chaude, puis ajout d'huile pour éviter que le beurre ne brûle (juste avant qu'il ne soit complètement fondu), puis montée en température de la poêle, et ensuite, on balance la viande.

Je m'étais jamais intéressé à la répartition de la chaleur. C'est intéressant pourtant.

Par contre attention avec les huiles, contrairement à ce qu'on peut penser, ça crame aussi. Et a des températures très différentes selon les huiles.

[witchfinder]

en cuisine, tu es une quiche finie.

C'est déjà pas mal.

[Yessod]

Je m'étais jamais intéressé à la répartition de la chaleur. C'est intéressant pourtant.

Par contre attention avec les huiles, contrairement à ce qu'on peut penser, ça crame aussi. Et a des températures très différentes selon les huiles.

Huile de pépin de raisin >>>> Huiles
Beurre Clarifié >>>>> beurres

[Alain Miamdelin]

Huile de pépin de raisin >>>> Huiles
Beurre Clarifié >>>>> beurres

Vrai

[Yessod]

Pour la cuisson je précise.